第三章 食品微生物主要类群及其形态结构PPT.ppt

第三章 食品中微生物主要类群及其形态结构;2.1 细菌 2.2 酵母 2.3 霉菌 2.4 放线菌 2.5 病毒;2.1 原核微生物——细菌;2.1 原核微生物——细菌;一般形态： 幼龄：生长条件适宜，形状正常、整齐； 老龄：不正常，异常形态。异常形态：畸 形：由于理化因素刺激，阻碍细胞发育引起。衰颓形：由于培养时间长，细胞衰老，营养缺 乏，或排泄物积累过多引起。 细胞壁缺陷型：细菌 L型——原生质体、原生质球;Size: Most bacteria fall within a range from 0.2 to 2.0 um in diameter and from 2 to 8 um in length;2.1.2 细菌细胞的结构;Schematic diagram of bacterial cell walls;The Mechanism of Gram Staining;Schematic diagram of bacterial cell walls; 细菌细胞的特殊结构;Four basic types of flagellar arrangements;Motility allows the cell to reach different regions of its environment. In the struggle for survival, movement to a new location may mean the difference between survival and death of the cell. But, as in any physical process, cell movement is closely tied to an energy expenditure, and the movement of flagella is no exception. ;The movement of a procaryotic flagellum results from rotation of its basal body and is similar to the movement of the shaft of an electric motor. Bacterial cells can alter the speed and direction of rotation of flagella and thus are capable of various patterns of motility;菌毛 许多G－尤其是肠道菌，表面有比鞭毛更细，数目多，短直硬的丝状体。 直径7-10nm ,长2-3um。 ;定义：某些细菌细胞壁外面覆盖着一层疏松透明粘性 物质。厚度不同，名称不同。 成分：90%以上为水，余为多糖（肽） 功能： 1）抵抗干燥； 2）加强致病力，免受吞噬 3）堆积某些代谢废物； 4）贮存物质。 观察方法： 折光率低，负染法观察;定义：某些菌生长一定阶段，于营养细胞内形成一个内生孢子，是对不良环境有抗性的休眠体。 观察方法：芽孢染色法;2.1.3 细菌菌落形态特征;2.1.3 细菌菌落形态特征;;;;1、假单胞杆菌属（Pseudomonas） 1）特征：G－，需氧，无芽孢，端生鞭毛、可运动、 2）分布：新鲜食品中的优势菌，常存在于土壤和水中，广泛分布在食品中。 3）作用：①利用[C，H2O]，N ②有很强的分解脂肪和蛋白质的能力 ③产生水溶性荧光色素 ④产生黏液 4）重要的种：荧光假单胞杆菌、腐败假单胞菌 菠萝假单胞菌;2、产碱杆菌属 1）特征： G－，棒状杆菌，但菌体着色时有时也显现革兰氏阳性反应，周身鞭毛，无芽孢，严格好气。 2）分布：各种腐烂物质中，并大量存在于原乳、食用家禽制品以及排泄物中。 3）作用：不能发酵糖类，但能产碱（特别是在石芯乳中），产色素，;3、醋酸杆菌属（Acetobacter） 1）特征：G－， G+，需氧，无芽孢，周生或极生鞭毛 2）分布：水果、蔬菜、果汁 3）作用：①有很强的氧化能力，乙醇→醋酸 ②使食品变酸 4）重要的种：纹膜醋酸杆菌;4、埃希氏大肠杆菌属（Escherichia） 1）特征：G－，好氧或兼性厌氧，无芽孢，周生鞭毛 2）