第三章 食品的热处理和杀菌技术PPT.ppt

二、罐藏食品热加工时间的推算 在不同杀菌过程中，罐头或罐藏容器大小不同，形状不同，被杀菌食品的组分不同，达到所要求温度的时间会不同，显然，不同情况要求不同的热处理工艺。 目前已找到了更先进的计算杀菌时间的方法，主要是为了估计杀菌工艺的安全性而不是为了精确地确定杀菌时间和提高致死效果。拥有先进仪器的罐头加工厂已利用计算机来计算杀菌时间，以更好地控制杀菌工艺流程。 无论哪种情况，在进行最佳工艺计算时，必须知道细菌致死曲线和食品的热穿透性能。 罐头工业已积累了丰富的加工经验，对于常见标准大小的食品罐头的热处理工艺可在一般罐头工业参考书中查到。 当开发一个新产品，使用新型材料或新型包装时必须测定罐头的有效热处理情况。 三、罐藏食品的一般加工工艺 罐头生产一般工艺流程 原料 预处理 装罐 排气 密封 汤、汁配制 空罐 杀菌 冷却 检验 成品 清洗 1、罐藏原料的预处理 罐头食品的原料和辅助材料，一般都须进行保藏后再供加工。动物性原料多采用冻结冷藏或低温保藏；植物性原料多采用低温冷藏或气调储藏。 原料在进入生产之前，必须严格挑选和分级，剔除不合格的原料，同时根据质量、新鲜度、色泽、大小等分为若干等级。 挑选分级后的原料，须分别进行清洗、挑选、分级；去骨、去皮、去鳞、去头尾、去内脏、去核、去囊衣等处理，然后根据各类产品规格要求，分别进行切块、切条、切丝、打浆、榨汁、浓缩、预热、烹调等处理。 2、 装罐和预封 1）、 装罐前容器的准备 A.金属罐 洗去污染的灰尘、泥土、油污、焊渣、微生物等 B.玻璃罐 新瓶经浸泡、冲洗即可，旧瓶一般不回收 C.蒸煮袋 无需清洗 2）、装罐的工艺要求 Ⅰ 合理搭配，使内容物色泽、大小、块型、个数基 本一致； Ⅱ 排列整齐； Ⅲ 必须留有适当顶隙（6～8mm）； Ⅳ 保持罐口清洁，严格防止异物混入罐内； Ⅴ 控制装罐时间，避免积压。 顶隙 罐内容物表面到罐盖间的空隙。（一般为6～8mm） 顶隙对罐头质量的影响： ? 排气效果和罐内真空度 ? 罐头的净重； ? ? 卷边密封性； ? ??容器杀菌后的外观变形； ? 罐头贮藏期间容器内壁的腐蚀。 装罐量、罐内顶隙、固液比等 加汤（糖）液 除少数食品干装外，多食品装罐后还需加注汁液，如糖水、盐水、调味料、清水等。 加汤（糖）液的作用： A. 增进罐头食品风味 B. 提高杀菌效果 C. 排除罐内部分空气 3）、预封 在排气之前，用封口机将罐盖与罐身勾连的工序称为预封。预封后罐盖可沿罐身自由回转又不会脱开，排气时罐内空气、水蒸气能自由逸出。 预封的作用： §?防止排气时排气箱上的冷凝水滴落罐内而污染食 品； § 防止排气后冷空气侵入，使罐头在较高温度下密 封，以提高罐头的真空度。 § 有助于保证封口质量，尤其是方罐和异型罐。 3、罐头的排气 排气是罐头生产必不可少的一道工序。通过排气，使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定的真空度，并有助于保证和提高罐头的质量。 排气的作用与效果: （1） 防止或减轻罐头在高温杀菌时容器发生变形和损坏； （2） 防止需氧菌和霉菌的生长繁殖； （3） 使罐内形成适当的真空度，有利于食品色、香、味的 保存，减少维生素和其它营养成分的破坏； （4）防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀； 排气方法： 热灌装法 加热排气法 喷蒸汽排气法 真空排气法 热力排气法 热力排气法原理： 利用空气、水蒸气及食品受热后膨胀将气体逸出，使内容物气体含量降低。 可分为内容物加热后装罐和装罐后加热排气。 热灌装法 将加热至一定温度的液态或半液态食品趁热装罐并立即密封。或先装固态食品于罐内，再加入热的汤汁并立即密封。密封前罐内中心温度一般控制在80℃左右。 特别适合于流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品。装罐和排气在一道工序中完成。 预封后的罐头在排气箱内经一定温度和时间的加热，使罐中心温度达到80 ℃左右，立刻密封。 排气箱一般采用水或蒸汽加热，排气温度控制在90-100 ℃。加热时间视原料特点而定，块形物含量高，或内容物中气体含量高的，排气时间长。 特别适合组织中气体含量高的食品。 密封后应立即进入杀菌工序。 加热排气法 排气温度和排气时间视罐头的种类、罐型大小等而定，一般要求罐中心温度在85～90℃。 根据生产实际经验： 果蔬罐头排气后中心温度一般控制在60～75℃ 不带骨头的肉类罐头----- 75～80℃ 带骨头的肉类罐头----------85～90℃ 水产类罐头-------------------75～80℃ 常见的加热排气设备有链带式和齿盘式排气箱。