第三章 食品包装的技术要求PPT.ppt

有氧呼吸 有氧呼吸是在有氧供给条件下进行的呼吸。有氧呼吸是正常呼吸形式，但为了达到较长的保质，必须控制其氧气含量使之处于适当低水平状态。 呼吸形式 无氧呼吸 　无（缺）氧呼吸是缺氧条件下进行的呼吸。无（缺）氧呼吸时提供的能量很少，活性食品为了获得维持其生理活动能量，只能分解更多的呼吸基质，也即消耗更多的养分，这些养分的消耗使活性食品衰老和腐烂加速。 三、食品包装的呼吸控制 3.3 呼吸形式及作用 在包装措施上就是利用包装透氧（气）量来实现，以及利用包装的隔热（散热）等功能来降低呼吸热，以延长货架寿命。 为了较好地贮藏和包装，应避免无（缺）氧呼吸，或在无（缺）氧呼吸包装内加入有关成分控制发酵。? 酒精、乙酸、乳酸 正常呼吸形式 　　　食品在包装贮藏过程中，会随着时间的推移，会逐渐变化、变质、腐败，最后失去价值。食品失去价值，从表面和外观上来看，是其发生了一系列的物理化学变化，从根本上看，是其失去了营养，也就是失去了营养成分。因此，我们可以说，食品失去价值的关键所在是失去了营养。?　　食品在包装贮藏过程中，会逐渐损失营养，所以，食品对包装有营养性要求。也就是说，食品的包装应有利于营养的保存，更理想的是能通过包装对营养加以补充（难度更大）。? 四、食品包装的营养控制 　　 　1、减少变化发生率：密封、控温? 2、补充营养物质：糖分、氨基酸、维生素 四、食品包装的营养控制 4.1食品包装营养控制的依据 营养性 要求的 有关因素 ⑤ 在包装材料成分中加入营养成分是最为理想的包装方式。 ④加入食品所含的营养成分有利于减少营养损失。 ③理想的包装技术与材料具有减少或补充营养损失的作用。 ②较低的温度。较弱的光照有利于营养损失的减少。 ①随着贮藏时间的增长，其损失也逐渐增加。 4.2食品营养性要求的有关因素 四、食品包装的营养控制 ①现代食品必须通过专门的仪器来检测其包装内容物的营养。 ②食品包装已从单一的营养保护转向营养保护与营养补充相结合双重作用。 ③食品很多的包装是通过保鲜来实现其保质和营养保护。? ④包装技术、包装材料与包装辅料（加入微量补充元素）相结合。 四、食品包装的营养控制 4.3 现代食品包装技术在的营养控制方面的特点 现代食品包装营养控制 早期的食品包装更注重“防腐” Eg. 罐头的兴衰 包装加工处理时的耐温 特殊环境及条件下的耐温 商品贮运及存放时的耐温 五、食品包装的耐温控制 5.1 食品包装耐温隔热的场合 耐温 高温杀菌不变质、无释放 隔热、耐高/低温 2 材质隔热 真空耐温隔热 在包装容器内抽真空，或在包装容器材料夹层中加入真空胶囊性材料粒子，使之具有隔热耐温的作用。 1 自身耐热 材质耐温隔热 在材料的选择上，可选取自身具有耐温限热特性的材料制作耐温包装。 3 复合材料产品 材料复合耐温 利用某些材料所具有的耐温与隔热性，在包装材料的复合中，使如纸或塑料铝箔的复合材料。 五、食品包装的耐温控制 传统的保温瓶、发泡塑料（EPS） 金属、玻璃、陶瓷及其组合。? 利乐包、康美包 5.2 耐温隔热的包装技术 ? ①使食品中的油脂氧化而导致酸败。 ① ⑤引起食品干硬老化或软化溶解。 ⑤ 六、食品包装的避光控制 6.1 光线对食品的影响（紫外光） ④引起食品中蛋白质和氨基酸的变化。 ④ ③使食品中的有效营养成分维生素破坏。 ③ ②使食品中的色素发生化学变化而变色。 ② ①用隔光阻光材料包装 ②加入光吸收剂或阻光剂 ③在包装内加入保护剂。 ④包装表面着色或印刷。 利用包装材料对光线的遮挡与阻碍，或者是将光线吸收或反射，以减少光线直接穿过食品。 在包装材料中加入光吸收剂或阻光剂。? 　例如在塑料、玻璃包装材料中加入色素，或在包装材料中加入纳米材料，使其对紫外线等具有较强的阻隔性能。 　在塑料或纸包装材料表面进行着色、涂布遮光层，或进行深色印刷，也就是可实现遮光。 六、食品包装的避光控制 6.2 避光包装技术 七、其他要求 一、 食品包装设计安全性要求 食品包装的外在要求 二、 食品包装设计促销性要求 三、 食品包装设计便利性要求 四、 食品包装设计环保性要求 食品包装设计的安全性 卫生安全 搬运安全 使用安全 陈列安全 一、安全性要求 一、食品包装设计的安全性要求 1.1 卫生安全 卫生安全 指食品包装材料中不应含有对人体有害的物质； 在包装设计技术方面，使处理后的食品在营养成分、色、味等尽可能保持不变。 金属（铝）、不锈钢、树脂、劣质塑料、微生物、油墨、苯、铅、多环芳烃、增白剂…… 材料选择、