《食品化学和 与营养学实验》之实验五 大学生的膳食调查和 与评价幻灯片.pptVIP

大学生的膳食调查与评价 广东海洋大学食品科技学院 王海清 hqwang@gdou.edu.cn 2013-11-20 《食品化学与营养学实验》之实验五 三餐分配要合理。 一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30%、40%、30%为宜。 慢性病人的营养状况调查 营养调查的内容 历史资料调查（健康史、社会经济状况、服药史和膳食史） 人体营养水平鉴定（生化检查、实验室检查 ） 人体测量（anthropometry） 营养不足或过剩的临床检查（物理检查） 营养调查与营养不良疾病的关系 膳食摄入不足 机体需要量增加 体内贮存↓ 生理生化改变 组织器官变化 膳食调查 生化检查 体格检查 膳食调查的内容 膳食调查：通过对某人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量进行比较，了解其摄入的营养素质、量及配比是否合理的一种手段 膳食调查的内容： 调查期间每人每天吃的食物品种和数量 食物贮存、烹调和加工的方法 饮食制度、餐次分配以及进食环境和饮食卫生习惯等 (一) 膳食计算 记录连续三日进食情况（表1） 包括一个休息日 摄入的所有食物种类和数量，包括调味品 食物名称写原料（参考《食物成分表》） 重量计生重 两餐之间摄入的食物归入就近的餐次中 表1 每人每日摄入各类食物重量表 日期 餐次 鸡蛋 牛奶 米饭 猪肉 白菜 面粉 …… 23/12 早 60 250 100 中 100 晚 250 20 20 50 24/12 早 60 100 中 50 晚 100 25/12 早 60 250 中 100 30 晚 100 总摄入量（克） 平均每日摄入量(克) 食物名称 (克) 计算每人每日各种营养素摄入量（表2） 《食物成分表》 先查目录，找出所查食物页码 尽量选用广东或附近地区产品 查得数值/100g×摄入量＝实际营养素摄入量 表2 食物营养成分计算表 类型 食物名称 重量 (g/d) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 糖 (g) 能量 (kcal) 钙 (mg) 铁 (mg) 视黄醇 当量(μg) VB1 (mg) VB2 (mg) VB3 (mg) VC (mg) 动物 鸡蛋 60 牛奶 猪肉 …… 合计 植物 米饭 白菜 面粉 …… 合计 豆类 …… 合计 总计 膳食评价（表3、表4－1、表4－2） 与DRIs进行比较 劳动强度按轻体力劳动计算 表3 能量和各种营养素占DRIs的百分比 营养素 能量 (kcal) 蛋白质 (g) 钙 (mg) 铁 (mg) RE (μg) VB1 (mg) VB2 (mg) VB3 (mg) VC (mg) DRIs （表5） 男2400 女2100 男75 女65 800 男15 女20 男800 女700 男1.4 女1.3 男1.4 女1.2 男14 女13 100 摄入量 ％DRIs ±10％ ±20％ ±20％ ±20％ ±20％ ±20％ ±20％ ±20％ ±20％ 表4－1 蛋白质、脂肪和铁的来源分配 来源 蛋白质 脂肪 铁 动物性食物 (％) 越多 越好 豆类及豆制品 (％) 植物性食物 (％) ≥30％ 表4－2 能量的来源分配 类别 提供能量 （kcal） 占能量的百分比（％） 蛋白质 10％～15％ 脂肪 20％～30％ 碳水化合物 55％～65％ 乙醇 合计 膳食评价（表5、表6） 与DRIs进行比较 劳动强度按轻体力劳动计算 表5 每人平均每日脂肪来源 脂肪来源 摄入量(g) 占总摄入量的百分比(%) 动物性食物 (％) 植物性食物 (％) 合计 100% 表6 每人平均每日热量的分配 热量与分配 提平均每日摄入热量(KJ) 占全天热量的百分比（％） 早餐 30％～40％ 中餐 30％～40％ 晚餐 20％～30％ 合理的营养素摄入量及比例 能量 成年人能量的摄入量占参考摄入量的80％以上就可认为是可取的，95％以上最好。 蛋白质 能量供应充足，蛋白质摄入达到参考摄入量的80％以上。 脂肪 由脂肪供给的能量应占每日总能量摄入的20～30％，其中饱和脂肪酸提供的能量不能超过总能量的10％。 碳水化合物 所产生的能量应该占每日总能量摄入的55～65％。 矿物质和维生素 矿物质 我国居民容易缺乏的矿物质是钙，特别是婴幼儿、青少年、孕妇和乳母，儿童膳食中氮、钙、磷的适宜比例应为10:1:1.5。 食物中供给铁的量往往大于参考摄入量的2～4倍，但实际上仍有一定数量的人患有缺铁性贫血，主要原因是铁的吸收利用不好。 维生素 合理膳食要求维生素A与胡萝卜素的摄入比例为1:3，因此膳食中要有一定数量的动物性食品，大约占维生素A总供给量的