《食品工厂的设计与环保》第三章食品工厂工艺的设计课件.ppt

第三章 食品工厂工艺设计;本 章 基 本 要 求;食品工厂工艺设计的内容; 3.1 产品方案 及班产量的确定;制定产品方案的要求;3.1.2 年产量;对于淡旺季明显的产品，如饮料、月饼、巧克力等按下式估算: Q = Q旺 +Q淡 + Q中 其中: Q旺 ——旺季产量（t） Q淡 ——淡季产量（t） Q中 ——中季产量（t） ;3.1.3 生产班制;3.1.4 工作日及日产量;3.1.5 班产量的确定;（2）班产量（q班）的计算公式;（3）产品方案的制定; ; ; ;;;两种以上的产品方案进行分析比较项目大致如下: (1)主要产品年产值的比较； (2)每天所需生产工人数的比较； (3)劳动生产率的比较(年产量工人总数，其中年产量以计)； (4)每天工人最多最少之差的比较； (5)平均每人每年产值的比较[元/(人。年)]； (6)季节性的比较； (7)设备平衡情况的比较； (8)水、电、汽消耗量的比较； (9)组织生产难易情况的比较； (10)基建投资的比较； (11)经济效益(利税，元/年)的比较； (12)社会效益的比较； (13)结论。 　　根据上述各项的比较，在几个产品方案中找出一个最佳方案，作为下列设计的依据。;3.2 主要产品工艺流程的确定及其安全设计; 3.2.1 主要产品生产工艺流程的确定及其安全设计;确定工艺流程时要考虑的方面：;在选择工艺流程时 应遵循的几个原则：;(4)对特产或名产不得随意更改生产方法；若需改动时，要经过反复试验，然后报请有关部门批准，方可作为新技术应用到设计中； (5)非定型产品，要待技术成熟后，方可用到设计中；对科研成果，必须经过中试放大后，才能应用到设计中；对新工艺的采用，需经过有关部门的鉴定后，才能应用到设计中。;2、 工艺流程图的绘制;生产工艺流程方块图; 杨桃果汁饮料工艺流程方框图;生产工艺设备流程图;生产工艺流程图;工艺设备流程图的画法和要求;3.2.2 生产工艺流程的安全设计;HACCP原理;3.3 物料计算（又称物料衡算）;物料计算的意义;物料计算 原辅材料 包装材料 意义：通过物料计算，可以确定各种主要物料的采购运输量和仓库储存量，并对生产过程中所需的设备、劳动力定员的需要量提供计算依据，并为下一步设备计算、热量计算、管路计算、成本核算等提供设计依据和条件。因此，物料计算在工艺设计中是一项既细致又重要的工作。;物料计算的方法;产品成本计算表;若一种原料生产两种以上产品，则需求出各产品的用量，再汇总求和。 此外，物料计算时，也可用原料利用率作为计算的基础。这种原料利用率大多是各厂根据实际条件，根据用去的材料和所得成本，即可算出原料消耗定额。 在选用计算时，可参考同类型工厂的有关经济技术定额指标，确定本设计中的物料计算定额，再进行计算。 ;原料消耗定额;原料消耗定额的计算;物料计算 物料平衡图 结果 物料平衡表 物料平衡图 物料平衡图是根据任何一种物料的重量与经过加工处理后所得的成品及少量损耗之和在数值上是相等的原理来绘制的。 平衡图的内容包括：物料名称、质量、成品质量、物料的流向、投料顺序等。 在平衡图中，用粗实线箭头表示物料主流向，细实线箭头表示物料支流向。 物料平衡表 物料平衡表是物料平衡计算的另一种表示形式，其内容与平衡图相同。 ;物料计算的实例;【物料衡算实例】 现以一次发酵法生产面包为例，说明物料衡算的基本方法。 已知：班加工标准粉2000kg,食品规格为100g糖圆面包，其配方如下： 标准粉　　　　　2000kg 鲜酵母 （占面粉的0.6％) 白砂糖　　 (占面粉的10%) 植物油 (占面粉的1%) 精盐 (占面粉的0.75%) 糖精　　　 (占面粉的0.014%) 鸡蛋　　　　 (占面粉的4%) 水 (占面粉的60%) 要求：　1、计算出各物料量及包装袋的数量（以班产量计） 2、绘制物料平衡图（以班产量计算）;3.4 设备生产能力的 计算及选型;设备选型应注意的几个问题：;3.4.1 选择设备