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第一章 果蔬加工原理及原料预处理 第一节 果蔬品质与加工的关系 色素类物质 叶绿素类 1．? 游离的叶绿素很不稳定，对光和热敏感。 2．? 在稀碱中可水解为鲜绿色的叶绿素盐，在酸性条件下分子中的镁原子被氢取代，生成暗绿色至褐绿色的脱镁叶绿素，加热可使反应加快。 3．? 在一定条件下叶绿素分子中的镁可被铜、锌、铁等取代，铜叶绿素色泽鲜亮且稳定，常用于护色和着色剂。 类胡萝卜素 包括胡萝卜素类和叶黄素两类。 对热、酸、碱等都具有稳定性，但光和氧能引起其分解，使果蔬褪色，因此在加工和贮运时应采取避光和隔氧的措施。 花青素 1．? 随溶液pH变化而不断改变颜色。在酸性介质中为红色，碱中为蓝色，中性介质中为紫色； 2．? 与铁、锡、铜等金属离子化合则呈现蓝色、蓝紫色和黑色，并能发生色素盐的沉淀，在加热时又能分解而褪色； 3．? 日晒也促使色素沉淀。 黄酮类色素 1．? 在酸性条件下无色，碱性时呈黄色，与铁盐作用会变成绿色和紫褐色。 2．? 对氧气敏感，在空气中久置会产生褐色沉淀。 3．? 黄酮类色素是维P的重要组分。 风味物质 香味物质 醇、酯、醛、酮和萜类等化合物是构成果蔬香味的主要物质，大多是挥发性物质。 甜味 蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质，含糖量受种植条件、贮藏环境等因素的影响。 酸味 果蔬的酸味主要来自柠檬酸、苹果酸和酒石酸。 酸的含量在加工中极为重要： 1．? 可降低微生物的致死温度。 2．? 有机酸在加热时还可促进蔗糖和果胶等物质的水解，影响果胶的凝胶强度。 3．? 还具有很好的抗氧化作用，可护色和保护维C。 涩味 果蔬中的涩味主要来自单宁类物质，当单宁含量达0.25％时就可感到明显的涩味，而通常成熟果实含量 在0.03%~0.1%。 单宁与加工品的色泽有密切的关系，在有氧条件下极易氧化发生酶促褐变，铁等金属离子会促进色变。单宁遇碱很快变黑色。 苦味物质、辛辣味物质和鲜味物质 营养物质 维生素 人体所需的维C的98％、维A的57％来自果蔬。 1．维生素C 维C特易氧化，铁等金属离子会加剧反应，在光照和碱性条件易破坏。加工过程中，切分、烫漂、蒸煮和烘烤是造成维C损耗的重要原因。此外，维C还可作抗氧化剂。 2．维生素A 果蔬中的胡萝卜素可转化为维A。 矿物质 矿物质 果蔬中的矿物质80％是钾、钠、钙等金属成分。 酸性食品 碱性食品 含氮物质 主要是蛋白质和氨基酸。 1．? 在加工中与还原糖发生美拉德反应产生黑色素； 2．? 含硫氨基酸及蛋白质在高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起变色； 3．? 蛋白质与单宁发生聚合作用，使溶液中悬浮物质随同沉淀。 质地因子 （一）水分 水分是影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分，一般果蔬含水量在75％～95％。 （二）果胶 果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因。 （三）纤维素和半纤维素 纤维素和半纤维素决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。 第二节 原料预处理 分级（grading or sorting) 按大小、成熟度及色泽进行分级。 清洗（cleaning） 机械清洗，配合一定量的化学药剂洗涤，除去果蔬表面的灰尘、泥沙、大量的微生物和部分残留农药。 去皮（Peeling） 1．手工、机械去皮 手工去皮干净、损失率少，但费工、费时、生产效率低。机械去皮效率高，质量好，但一般要求去皮前原料有较严格的分级。 2．碱液去皮 利用碱液的腐蚀性使果蔬表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离，最常用氢氧化钠。经碱液处理后必须立即清洗。 碱液去皮处理方法有浸碱法和淋碱法 碱液去皮适应性广，损失率较少，原料利用率较高，节省人工、设备。但要注意安全。 3．热力去皮 果蔬先用短时高温处理，使之表皮迅速升温而松软，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮。此法原料损失少、色泽好、风味好。但只用于皮易剥离的原料，要求充分成熟。 4．酶法去皮 酶法去皮条件温和，产品质量好，关键要掌握酶的浓度和酶的最佳作用条件。 5．冷冻去皮 将果蔬与冷冻装置表面接触片刻，其表皮冻结于冷冻装置上，当拿开果蔬时，外皮即被剥离。此法去皮损失率约5％～8％，质量好，但费用高。 6．真空去皮 将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，然后进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，再破除真空，冲洗或搅动去皮。 其它还有表面活性剂去皮、红外线辐射去皮等方法。 切分、去心、去核及修整 为了保持适当的形状，保持良好的外观。 烫漂（blanching） 1.烫漂的作用 1）破坏酶的活性，减少氧化变色和营养物质的损