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第三讲 茶鉴与茶饮茶艺 北京吴裕泰茶业股份有限公司 一、茶叶鉴别 二、茶叶品饮 三、茶艺 一、茶叶鉴别 茶叶鉴别 方法：干看外形 ，闻干茶香气 开汤看汤色，香气，滋味，叶底 汤色 绿茶 绿明亮 红茶 红明亮有金圈 花茶 黄明亮 乌龙茶 依据发酵程度不同从橙黄到金黄 到蜜绿 普洱茶 普洱生茶汤色随时间推移而变化 存放时间越长，汤色越深 普洱熟茶汤色放入透明玻璃杯中呈 红葡萄酒色 看汤色 好茶的汤色 清澈 明亮 色正 变质茶的汤色 浑浊 暗 色不正 闻香气 闻香气的方法 热闻：可以鉴别香气的纯异，通过热闻判 断茶叶是否陈化，是否串味 温闻：可以鉴别茶叶香气的类型，特征， 浓度等 冷闻：可以鉴别香气的持久性 闻香气 通过，热闻，温闻，冷闻来判断茶叶的香气。质量好的茶叶，一般都香味纯正持久，浸人心脾。若茶叶香味淡薄或根本无香味的，或者有异味的，则不是好茶叶。 尝滋味 绿茶 鲜爽 红茶 醇厚 花茶 芳香浓郁 乌龙茶 香气饱满醇滑 普洱茶 陈香厚滑 白茶 鲜甜 看叶底 叶底 通过叶底看茶叶的嫩度和加工质量。 嫩度好均一一致，颜色鲜亮为好茶。 辨别新旧茶叶，可以通过以下四方面： 二摸 优质的新茶干燥，用手一捏，叶片即碎，如果软而湿重，一般不易捏碎，则为陈茶，优质新茶含水量一般在5.0%—13.5%之间。 三闻 新茶清香扑鼻，经冲泡后芽叶舒展。而陈茶则香气低沉，芽叶萎缩。取一点茶叶放在手心上，用口呵气，使茶叶受潮而散发出香气。如果散发出柴香味、霉味、酸味、馊味等，则说明是陈茶或劣茶叶。 四尝 味道是茶叶成分的综合反映。新茶茶汤有强劲的浓郁的口感，醇和，久久不淡的鲜浓纯正香味；而陈茶茶汤饮后不仅没有清香醇和的感觉，甚至还有轻微的草味、苦涩味、酸味等异味。 3 茶叶保存 茶叶吸湿及吸味性强，很容易吸附空气中水分及异味，若贮存方法稍有不当，就会在短时期内失去风味，而且愈是轻发酵高清香的名贵茶叶，愈是难以保存。通常茶叶在放置一段时间后，香气、汤色、滋味、颜色会发生变化，原来的新茶味消失，陈味渐露。 影响茶叶变质的环境因素 影响茶叶变质、陈化的主要环境条件是温度、水分、氧气、光线和它们之间的相互作用。 温度：温度愈高、茶叶外观色泽越容易变褐色，低温冷藏(冻)可有效减缓茶叶变褐及陈化。　 水分：茶叶中水分含量超过5%时会使茶叶品质加速劣变，并促进茶叶中残留酵素之氧化，使茶叶色泽变质。　 氧气：引起茶叶劣变的各种物质的氧化作用，均与氧气的存在有关。　 光线：光线照射对茶叶会产生不良的引响，光照会加速茶叶中各种化学反应之进行，叶绿素经光线照射易褪色。 如何保存茶叶 低温 干燥 （相对湿度60%以下） 避免日晒 避免异味污染 特别提示 普洱茶，白茶在合适的环境条件下适宜长期保存。 二、茶叶品饮 1）泡茶的水温 茶叶冲泡时物质的浸出量与冲泡用水的温度有很大的关系。一般情况下，水浸出物及茶多酚、氨基酸的含量均随水温的提高而增加。以100℃沸水的浸出量为100%，600C温水仅占沸水浸出量的50%左右。游离态氨基酸及茶多酚类物质的溶解度与冲泡水温完全成正比绿茶中富含维生素C。其浸出量也是随着水温的提高而增加。 高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名茶(绿茶类名茶)，一般以80℃左右为宜。茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素c也较少破坏。 泡饮各种花茶、红茶，则要用100℃的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶中有效成份浸出较少，茶味淡薄。 泡饮乌龙茶、普洱茶和花茶，每次用茶量较多，而且茶叶较极老，必须用100℃的沸滚开水冲泡。 2）冲泡时间 茶叶冲泡时水浸出量与时间密切相关。据中国茶科所的测定结果，在10分钟内，水浸出物及茶多酚、氨基酸含量随着时间的延长，浸出量随之增大。 3）茶水比例 冲泡过程中，茶量和用水量的多少，对水浸出物的含量和茶汤滋味的浓淡都有很大的关系。 冲泡红、绿茶及花茶，茶水比可掌握在1∶50—60为宜。几3克茶叶，注入150—200毫升沸水。 品饮铁观音等乌