食品分析课件第六章碳水化合物的测定.pdfVIP

2014/9/19 食 主要内容 1 概述 Chapter 6 Determination of 2 可溶性糖类的测定 Carbohydrates 3 蔗糖和总糖的测定 碳水化合物的测定 4 淀粉的测定 品 5 纤维素的测定 6 果胶物质的测定 7 碳水化合物的分离与鉴定 2014/9/19 分1 第一节、概述析 （一）碳水化合物的定义和分类 1、碳水化合物的定义 • 碳水化合物的定义和分类 从结构来看碳水化合物的定义：多羰基醛或 课 多羟基酮以及水解后能够产生多羟基醛或多羟 • 食品中碳水化合物的分布与含量 基酮的一类有机化合物。 • 食品中碳水化合物测定的意义 2、碳水化合物分类 • 按结构性质分为：单糖、低聚糖和多糖； • 食品中碳水化合物测定的方法 • 按其还原性：还原糖、非还原糖； 程 • 根据营养来分：有效碳水化合物、无效碳水 化合物。 讲 还原糖和非还原糖 有效碳水化合物和无效碳水化合物 还原糖是指具有还原性的糖类，在糖类中葡萄糖 义 分子中含有游离醛基；果糖分子中含有游离酮基；乳 ⑴有效碳水化合物：对人体有营养 （提供 糖和麦芽糖分子中含有半缩醛羟基；因而都具有还原 能量）性的称作有效碳水化合物。 性，这些糖类统称为还原糖。 ⑵无效碳水化合物 （膳食纤维）：指人们 不具有还原性的糖类，称非还原糖。非还原糖 稿 的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、 如蔗糖、低聚糖以及多糖（如糊精、淀粉），其本身 分解、吸收的物质，但是消化系统中的微生 不具还原性，但可以通过水解而生成相应的还原性单 物能分解利用其中一部分。 （纤维素和果胶） 糖，通过测定水解液的还原糖含量就可以求得试样中 相应糖类的含量，因此，还原糖是一般糖类定量的基 础。 1 2014/9/19 Classification