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食品分析课件第五章 水分和水分活度的测定
2014/11/17 主要内容 一、概述 第五章水分和水分活度的测定 二、水的结构及其状态变化 三、食品中水分子的存在状态 四、水含量的测定方法 五、水分活度的测定方法 一、概述 食品中的水 1.主要组成成分 2.水分子的含量和分布直接 影响到食品的外观、色泽、 风味、质量、状态、贮藏时 间及其对腐败的敏感性等。 3.不同的食品有其特征性的 水分含量。如:面包35～45 ％；奶粉4 ％；肉80 ％；谷 物，10～15％等 自然界中的水 二、水的结构及其状态变化 水分子的结构 Water vapor Water Ice 水分子：唯一的以三种状 态广泛存在的物质 1 2014/11/17 结构特征 • 水分子的四面体结构有对称性 分子的缔合 • H－O共价键有离子性 • 1）水分子在三维空间形成多重氢键的缔合。 • 氧的另外两对孤对电子有静电力 • 2 ）每个水分子具有相等数目的氢键给体与 • H－O 键具有电负性 受体，能够在三维空间形成氢键网络结构。 三、食品中水分子的存在状态 自由水 水分子缔合的原因 体相水 • 1）H－O键间电荷的非对称分布使H－O键 截留水 具有极性，这种极性使分子间产生引力。 食品中的水分 结构水 • 2 ）由于每个水分子具有数目相等的氢键受 体
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