奶油蛋糕生产良好规范.pptVIP

3设备工具 3.1设计 3.1.1蛋 糕 加 工 用 机 器 设 备 的 设 计 和 构 造 应 能 防 止 危 害 食 品 卫 生 ， 易 于 清 洗 消 毒 （ 易 于 拆 卸 ） ， 并 容 易 检 查 。使 用 时 应 避 免 润 滑 油 、 金 属 碎 屑、污 水 或 其 他 可 能 引 起 污 染 的 物 质 混 入 蛋糕 之 中 。 3.1.2蛋 糕 接 触 面 应 平 滑 、 无 凹 陷 或 裂 缝 ， 以 减 少 食 品 碎 屑、 污 垢 及 有 机 物 之 聚 积 ， 使 微 生 物 之 生 长 减 至 最 低 程 度 。 3.1.3设 计 应 简 单 ，且 应 易 排 水 、 易 于 保 持 干燥 。 3.1.4排 水 系 统 应 有 足 够 能 力 排 水 ， 避 免 直 角 弯 曲 ， 设 计 时 应 同 时 考 虑 应 易 于 每 日 拆 卸 清 洗 。 3.1.5工 作 台 面 之 设 计 应 符 合 人 体 力 学 ， 且 刀 具 、 餐 具 、 容 器 、 砧 板 等 之 摆 放 应 尽 可 能 置 于 工 作 台 面 之 最 近 区 域 。 3.1.6火 源 区 域 应 装 设 自 动 火 源 切 断 系 统 。 3.1.7 在 蛋 糕 制 造 或 处 理 区 ， 不 与 蛋 糕 接 触 的 设 备 与 用 具 ， 其 构 造 也 能 易 于 保 持 清 洁 状 态 。 3、设备工具 3.2 材 质 3.2.1 所 有 用 于 蛋 糕 处 理 及 可 能 接 触 蛋 糕 的 设 备 与 器 具 ， 应 由 不 会 产 生毒 素 、 无 臭味或 异 味 、 非 吸 收 性 、 耐 腐 蚀 且 可 承 受 重 复 清 洗 和 消 毒 之 材 料 制造 ， 同 时 应 避 免 使 用 会 发 生 接 触 腐 蚀 的 不 当 材 料 。 3.2.2 食 品 接 触 面 原 则 上 不 可 使 用 木 质 材 料 ， 除 非 其 可 证 明 不 会 成 为 污 染 源 方 可 使 用 。 3.2.3 工 作 台 面 、量 杯 和 量 匙 ，搅 拌 器 ，蛋 糕 盘 ，筛 网 等 应 使 用 不 锈 钢 材 料。 3.3 生 产 设 备 3.3.1 生 产 设 备 之 排 列 应 有 秩 序 ， 且 有 足 够 之 空 间 ， 使 奶 油 蛋 糕 生 产 作 业 顺 畅 进行 ， 并 避 免 引 起 交 叉 污 染 ， 而 各 个 设 备 之 产 能 ， 务 须 互 相 配 合 。 3.3.2 用 于 测 定 、 控 制 或 记 录 之 测 量 器 或 记 录 仪 ， 应 能 适 当 发 挥 其 功 能 且 须 准 确 ， 并 定 期 校 正 。 3.3.3 以 机 器 导 入蛋 糕 用 于 清 洁 蛋 糕 接 触 面 或 设 备 之 压 缩 空 余 及 其 他 余体 ， 应 予 适 当 处 理 ， 以 防 止 造 成 间 接 污 染 。 3、设备工具 3.3.4 蛋 糕 店 应 具 备 之 设 备 及 其 设 置 条 件 如 下 洗 手 设 备 应 有 足 够 之 热 水 供 应 。 调 理 机 械 设 备 及 器 具 ： .1 原 料 洗 涤 设 备 ： 蔬 菜 、 水 果 之 洗 涤 应 有 浸 渍 、 冲 洗 及 水 流 循 环 等 功 能 为 原 则 。 洗 涤 槽 应 铺 设 淡 色 磁 砖 或 不 锈 钢 槽 ， 并 设 供 水 、 排 水 口 及 溢 流 装 置 ， 供 水 高 度 不 可 低 于 浸 洗 槽 之 最 高 水 面 。 .2 排 气（ 烟 ） 设 备 ： 靠 近 蒸 汽 、 热 水 、 烟 臭 或 油 炸 等 油 脂 加 热 处 理 之 机 器 设 备 上 ， 应 装 设 不 锈 钢 漏 斗 型 汽 罩、 输 送 管 及 抽 汽 马 达 。 抽 汽 之 能 力 以 完 全 能 排 汽 为 原 则 。 油 烟 机 应 设 有 自 动 门 栅 ， 遇 高 温 时 ， 能 示 警 或 自 动 切 断 电 源 及 导 管 ， 以 防 火 苗 蔓 延 。 .3 刀 具 、 砧 板 保 管 箱 ： 为 防 止 原 料 、 中 间 制 品 及 调 理 器 具 之 相 互 污 染 ， 各 作 业 区 之 器 具 应 分 开 使 用 。 并 应 有 紫 外 线 杀 菌 设 备 。 3、设备工具 .1 蒸 汽 加 压 洗 涤 枪 ： 每 日 调 理 加 工 完 成 后 进 行 清 洗 消 毒 作 业 。 .1器 具 、 餐 具 、 器 皿 洗 涤 消 毒 设 备 ： 至 少 应 具 备 三 槽 式 洗 涤 装 置 ， 且 槽 的 大 小 应 以 能 容 纳 最 大 容 器 为