餐饮成本核算表.docVIP

一、主辅料的成本核算一净料率1 、影响净料率高低的主要因素有两个一是食品原料的进货规格质量 二是初加工技术2 、净料率的计算方法净料率的计算公式如下：净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量二净料成本核算净料根据其加工方法和程度可分为主料 、半成本和熟制品三类三毛利率和利润率毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收入减去商品进价后的余额毛利率是指毛利占商废凼杖牖蛴凳杖氲陌俜直?毛利率一般分为综合毛利率 、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额 因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税本期耗一.二.三.四. 用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 ） 成本价进货价／（出成品率＊投料标准（数量） 毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％ 销售价格＝原料成本／（１－毛利率） 或 销售价格＝原料成本＋毛利额 或 销售价格＝原料成本＊（１＋加成率） 或 销售价格＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） 原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价） 二 、定额治理的步骤 （一）1 、测定基本定额； 2 、根据销售清单和基本定额；测算各种原料定额消耗量； 3 、原料的定额消耗量与出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因；CrossRainbow回答采纳率:48.7 2010-03-14 12:33 酒店餐饮成本与价核算表附表（一）部门：______________ 总__________号编号：菜名：______________ 类________号规格：______________ 金额单位：人民币.元名称 单位 用量 净料单价 成本金额 备注类别主料配料调料原材料成本合计（元）售价（元）成本率（）毛利（元）加强日常核算，控制目标成本率。酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：1、厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午 5 ，经厨师长审核后，报餐点以前，补货的必须在当天下午 2 点以前，由各厨房领班填制《市场物料申购单》饮部经理批准，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《厨房原材料验收 ，每天营业终后加计《厨房原材料验收单》单》 。 ，填制《厨房原材料购入汇总表》 ， ，由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》2、厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等）报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库 ，填报《餐饮原材料领用汇总表》领用单》 。3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存 ，由厨师长审核后进行汇总。日报表》 。 ，填制《酒水进销存日报表》4、餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》 。5、财务日审员根据夜审报表，填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》 、 、 、6、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》《餐饮优惠折扣日报表》《厨房原材料购入汇总日报表》《厨 、 、房原材料领用汇总日报表》《厨房原材料盘存日报表》《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐 ，于第二天上午 9 点以前上报财务部经理、餐饮经理及厨师长。 做好成本分析，堵塞浪费饮成本日报表》现象。成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、厨房领班、收货员、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新