馒头的起源与历史发展探析.docxVIP

文章编号:1673-1751(2009)02-0014-05馒头的起源与历史发展探析苏东民(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052)摘要:馒头的起源与社会历史发展许多相关方面有着丰富的联系,可以从语言词语演变、馒头制作工艺技术发展、文化变异及文化交流等不同的学术角度看馒头的起源和历史发展,这能丰富我们对馒头这种中国传统主食的理解与认识。关键词:馒头;起源;历史发展;中国传统食品中图分类号:F326.5文献标识码:A上是靠不住的”[5]。有学者指出馒头最初并不叫“馒头”,而叫“蒸饼”、“面起饼”、“炊饼”或“笼饼”。“饼”在古代是用以指一切面制食品的词语[6]。我国最早的面食统称为“饼”,早期是指没有经过发酵的,馒头是由中国人发明、发展的一类发酵面团汽蒸食品,具有鲜明的民族特色,是中国传统食品文化的宝贵遗产。对于馒头科学研究而言,馒头的起源与历史发展问题是一个重要而有趣的问题。[5]相当于我们现在的“死面”做的食品。宋代程大昌在《演繁录》中解释说,“面起饼”是“入酵面中,令松松然也”。这说明后来“饼”的制作采用了面团发酵工艺,这种“饼”或“蒸饼”,相当于现在的馒头。比如,《太平御览》卷八六0记载东晋列国时赵天王石虎“好食蒸饼,常以干枣胡桃瓤为心蒸之,使坼裂方食”。有学者指出,唐代以前的蒸饼是发酵面团包馅蒸熟制成,与早期的馒头制法相同,类似今天的包子。有学者认为“馒头”与诸葛亮南征孟获无关[5]。从语源学角度分析,“馒头”是一种蒙覆内料的食品,接近或就是包子[5]。还有学者指出,最早“馒头”就是包子。“馒头”用以指“包子”的古义在现代汉语普通话中及北方方言中业已消失,仅保留在吴方言中,如上海人所说的“小馒头”、“生煎馒头”等仍是指包子。有人认为,“馒”的形符“饣”和声符“曼”显示“馒头”是一种蒙覆内料的食品[5],“头”只是后缀,无实际词汇意义。当时的馒头相当于现在的包子。有学者不同意上述观点,认为“包子就是包子,馒头就是馒头,二者本不曾统称过”[7]。有学者指出,古人所言的馒头虽是以发酵面团为皮儿的包馅蒸食,但其形状却与包子不同,颇似人头,形状浑圆,无口子[1]。实心馒头大概到明清时才出现。清朝的文献开始有“实心馒头”的记载。清代的《儒林外史》1从语言学的角度看馒头的起源与发展“馒头”一词,最早出现在晋代文献中,当时写作“头”,后又写作“曼头”。大约在宋代,写成“馒头”[1]。有人认为“馒头”从“蛮头”,是借用“蛮人之头”的缘故[2]。据文献记载,“馒头”一词的来源与三国时代的诸葛亮有关。北宋开封人高承所撰《事物纪原》卷9中的《酒醴饮食·馒头》记述:“昔诸葛武侯之征孟获也,人曰:‘蛮地多邪术,须祷于神,假阴兵以助之。然蛮俗必杀人,以其首祭之,神明飨之,为出兵也。’武侯不从,因杂用羊、豕之肉,而包之以面,像人头,以祠。神亦飨焉,而为出兵,后人由此为馒头”。《事物纪原》这本书现存于《四库全书》中,考证记述了各种日常事物的来源。关于高承“馒头”起源的这一说法,流传甚广,影响颇大。有的学者认为馒头的起源与诸葛亮南征孟获相关是有根据的,是基本可信的[3];当然,也有人认为“这一说法似不确”[4],有人认为“此系妄说,不可从也”[2-4],也有人认为“这只是一种流俗词源学的说法,事实收稿日期:2008-12-30基金项目:北京市自然科学基金项目(5093026);河南省重点科技攻关项目(0523011000)作者简介:苏东民(1963-),男,河南汝南人,博士,副教授,主要研究方向为中国传统主食工业化。第2期苏东民:馒头的起源与历史发展探析15第二回中有“厨下捧出汤点来,一大盘实心馒头,一大盘油煎的杠子火烧”的叙述,可谓佐证。总之,从语言学的角度可以看出,历史上我国的馒头、包子、蒸饼等在名称概念上存在一定的交叉、混乱和歧义。笔者认为,“蒸饼”、“面起饼”、“炊饼”或“笼饼”是古代人们日常生活中最普遍的一种面食,品种很多,有酵面的,也有死面的。比如,蒸春饼就是一种“死面”蒸饼。之所以出现这种情况,是可以理解的。首先,中国是一个地域广阔的国家,语言差异客观存在;其次,同为汽蒸食品的馒头、蒸饼或炊饼、包子等也可能存在相似或共同的工艺特点和产品特性,给我们今天的理解和认定带来了困难;再次,馒头本身作为一种食品,在历史上本来就应该是一种随着时代发展而发展变化的食品。笔者倾向于认为“馒头就是馒头”。历史上的馒头可能与今天的馒头有不同之处,很有可能最初的馒头是包裹有馅的,但外形是隆起光滑半球形的,并且是用发酵面团制作而成,有大量的文献可以证明这个事实。大概在明清时期,出现了实心馒头,可以说这是今天北方主食馒头的直接来源。至于蒸饼、炊饼、笼饼、包子等则是其他品种的食品,他们也许在外观特性、工艺制作方法等方面与馒头有共同、交叉或相似之处,彼此相互借鉴