餐饮业各岗位责任制度.docVIP

食品卫生岗位责任制总体工作要求 1.每天上班时检查各自工作岗位卫生,如发现上一班没有搞好卫生,向上一级报告。工作时保持岗位卫生,下班时搞好岗位清洁。 2. 上岗前做好个人卫生，冷荤间或配餐间工作人员必须经历二次更衣方可进入工作场所，待工作场所内环境满足专间工作要求时方可进行工作。 3.实行奖惩制度，建立健全员工激励机制，做到岗位定期检查，赏优罚劣，岗位责任制落到实处。 4.岗位责任制分人员考核和岗位考核，人员按照本单位培训要求进行，岗位按照各岗位的岗位责任制要求考核。 5.岗位责任制体现出时间性、程序性，工作流程倒流的按不符合岗位责任制要求处理。 6.岗位责任制以外的活动，除上一级领导特批外，按不符合岗位责任制要求处理。 7.岗位责任制属于动态管理，它顺应发展需要，在企业内部进行及时地调整，并有明显标注，如无改动者，所有行为按照上墙的岗位责任制考核。 8.建立岗位责任制考核档案，明细奖惩措施。 一、采购部、食品库房卫生岗位责任制 工作流程 采购： 索取三证：应向供货方索取卫生许可证、卫生检验合格证或化验单，不购买无证食品。 验货：检查三证，并做好登记；检查保质期，并做好记录；具有良好的感官性状。 储存：食品存放应离墙离地、分类存放、挂牌；洗涤用品、药物等其他有毒有害物品,不能与食品同仓存放；定期检查食品的保质期。 出库：检查保质期；具有良好的感官性状。 具体要求:采购食品应当无毒、无害,符合食品卫生标准和应有的营养要求,具有良好的感官性状。 1.对肉类、乳类、酒类、腐竹、饮料、调味品及食品添加剂等必须向售方索取肉检证或食品卫生检验合格证。 2.不采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。 3.不采购病死、毒死、死因不明或者有明显致病性寄生虫的禽、畜、水产及其制品。 4.不采购包装严重污秽不洁、严重破损或运输工具不洁而造成污染的食品。 5.不采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超过保存期或用非食品原料加工的食品。 验货：采购的食品必须经仓库验收员验收。验收员有权拒收不符合卫生要求的食品,合格的食品在仓库内存放。 贮存： 1.仓库必须有专人负责,食品存放应离墙离地、分类存放、挂牌。仓库应无异味、无发霉、地面、天花、四周墙壁洁净。 2.食品与非食品不能混放。 3.洗涤用品、药物、有强烈气味的物品及其他有毒有害物品,不能与食品同仓存放。 4.定型包装食品与散装食品分架存放、干与湿的食品分开存放。 5.肉类及其制品、蔬菜瓜果,除马上加工使用外,一律进保鲜库存放。肉类及其制品位用容器盛放，库温度控制在-18℃以下;蔬菜瓜果的存放温度应控制在0-15℃左右,鲜蛋应存放在0-5℃范围内。经常进行除霜,做到霜薄气足,并保持地面洁净。 6.对于库存时间过长而超过保存期的,或发现由于其他原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品,不得交到食品加工。 7.仓库人员要注意个人卫生、穿洁净工衣、不在库内吸烟和吃食物,并接受本单位卫生管理人员和食品卫生监督部门监督。 二、粗加间岗位责任制 工作流程 工作间：地面、工具容器等保持清洁；严格按标志清洗和加工食品。 筛料：有腐败变质迹象不得加工；加工用料应当餐用完。 食物的解冻方法：食物应在8℃的条件以下解冻； 室温解冻，应在2小时内完成；多数贝类和海鲜适合在流水中解冻，解冻时间控制在4小时内。 加工：按标志使用工具容器；蔬菜与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理； 盛装食品的容器不应直接置于地上；易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间；不得使用食品添加剂；腐败变质的禽、畜、水产不得加工；砧板做到三面光洁,砧板在加工完后刮洗清洁、竖放；初加工后的半成品应放在清洁容器内，并上架码放整齐;蔬菜瓜果进货后必须分类放在架上,不得随地堆放；蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三浸;加工叶菜、茎菜时应用清水浸泡10分钟以上。 卫生清理：废弃物要及时清理，做到地面、地沟无油泥，无积水，无异味。 具体要求 工作间卫生： 1.地面、水池、工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生，用后洗刷干净，工具、用具、容器和各种机械定位存放； 2.荤素分开，即动物性食品和植物性的加工要在不同的加工间进行，没有专用加工间的应在不同的区域进行加工，所有加工用具严格按所做的标志分开使用。 个人卫生： 工作人员上岗前必须在更衣间更衣、戴帽、洗手消毒,不准留长指甲,戴戒指、手表等装饰物。不准在粗加工间内看书报、闲谈、抽烟、吃食物或带进任何杂物。上洗手间必须把工作服、帽脱下，便后要洗手。勤理发、洗澡、剪指甲,保持仪表整洁。 筛料： 1.初加工的数量要有计划，做到当天进料当天加工，当天用完，未用完的及时冷藏； 2.加工前必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹