形成酱香型酒风格质量的关键工艺是quot;四高两长,一大一多quot;.pdfVIP

第34卷第3期 酿 酒 V01．34．№．3 2007年5月 May，2007 LIQUOR．MAKING 文章编号：1002—8110(2007)03—0024—12 形成酱香型酒风格质量的关键工艺是 “四高两长，一大一多 崔利 (广西丹泉酒业有限公司，南丹县547200) 摘要：文章通过对酱香型酿酒“四高两长、一大一多”工艺的剖析，探讨了酱香形成的原因。认为酿酒就是培 养微生物获取代谢产物的过程。有什么样的微生物，就有什么样的代谢产物，有什么样的代谢产物就有什么样 的香味物质，有什么样的香味物质就有什么样香型风格的酒。酿酒工艺只是培养微生物的手段，获取其代谢产 物——酒与香味物质才是酿酒的目的。指出探讨酿酒工艺的目的是为了优质高产。 关键词：酿酒；高温；工艺；微生物；代谢产物；酱香；风格；质量 中图分类号：TS262．31；TS261．4；TS261．1；TS201．2文献标识码：A 1原创“四高一长”观点的提出 因为它的独一无二，使她的风格在众酒争香的白酒界独树一 1987年6月23～27日，全国酱香型酒白酒风格质量研讨帜，与众不同；也正因为她的科学，使她的香味成分无论在种 会在北京解放军总政招待所举行。会议由原商业部、轻工部、 类上、含量上都遥居别的香型酒上；其酿酒工艺之复杂，酿造 白酒协会主办。参会人员有来自部委、院所、杂志、生产厂家的 技术之难，生产、贮存周期之长、耗粮之多、成本之高都是别的 专家、学者、技术人员。白酒协会秘书长辛海庭主持会议。当时 酒种不能与之相比的。更是因为如此，她所产的不同轮次酒风 白酒界的知名专家悉数到会。如方心芳、周恒刚、曹述舜(贵州 味独具，多姿多彩：有香气上偏清香型的一、二次酒(乙酸、乙 轻工科研所长、《贵州酿酒》主编)、熊子书、季克良、耿兆麟、张 酸乙酯高)，有带浓香风格的窖底香酒(己酸乙酯含量高)，更 平(《酿酒》主编)等。这次会议人数不多，但级别高，所讨论的 有自身幽雅细腻的三、四、五、六次醇甜酒和窖面酱香酒。可以 问题广泛深入，对我国酱香型白酒的发展起到了很大的推动 说酱香型酒集各香型白酒风格之长又独具特色正是其独有的 作用。提高大曲酱香型酒风格质量几个关键环节的探讨1L文 工艺所致。难怪19年前的北京酱香型酒风格质量研讨会上已 就是根据这次大会发言提纲整理而成的。在这次会上，作者首 故著名微生物专家方心芳会说：“香烟中的各种香味成分有 次提出“四高一长”既高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏 1000多种，酱香型酒香气比香烟更加复杂，肯定也有上千 酒、长期贮存是提高大曲酱香型酒风格质量的几个关键环节的 种”。对茅台酒成分的剖析证实了方老的预见：“国际上首次采 观点，引起了很大反响。19年过去了，作者的这一观点得到了 用全二维气相色谱与飞行时间质谱联用对世界三大(蒸馏)名 认可，被很多文章、书藉引用。如熊子书1994年出版的《酱香型 酒和中国主要香型白酒的研究结果，检测出茅台酒中可挥发 白酒酿造》，全国职业技能鉴定统一培训教材《白酒酿造工》等。 和半挥发成分873种……证实了茅台酒是世界上微量成分最 2原创观点的补充：“四高两长，一大一多” 多的蒸馏白酒”圜。惟其香味成分多而复杂，以至至今不能确定 1987年“四高一长”观点的提出与19年后的行业发展、其主香成分到底是什么。也是在同一会议上，当时的轻工部酒 科技进步情况相比，已显得不够全面，需要补充。应改为“四高 处处长耿兆麟也说：酱香型白酒的幽雅细腻是其它酒没法比 两长，一大一多”才更加完善。既“高温制曲、高温堆积、高温发 的。就好比我们听了一阵流行音乐再来听高