京沪菜系-各自花样年华.docVIP

京沪菜系:各自花样年华在一个流通过度的时代，所有菜系之间的壁垒都被打通，然而有一些气质是无论如何也打通不了的，这就如同老舍与张爱玲的区别一样。 在北京，能吃到不少有名有姓的上海菜，然而调子已经为着北京而改变，都是一派花样年华，似乎每一家都穿着旗袍，把长安街都当成外滩，婀娜着，菜的份量一小碟一小碟，前菜是烤麸、糟钵斗、熏青鱼和草头，少不了一份晶莹颤微微的海派红烧肉，如果是螃蟹季，定然会有大闸蟹，主食则是蟹粉小笼、生煎和葱油面，经理往往也是上海人，打扮的有点老克拉，西服领带，笑语盈盈，服务员虽然是北方人为主，却也调教的温婉细腻，恍如江南。 这却并非我所理解的上海菜。在一个流通过度的时代，所有菜系之间的壁垒都被打通，然而有一些气质是无论如何也打通不了的，这就如同老舍与张爱玲的区别一样。 上海菜中有一种“过小日子”的精巧，张爱玲这么写上海吃食：“苋菜上市的季节，我总是捧着一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街。” 而北京菜则有一种“什么都不吝”的大气，汪曾祺这么写北京烤肉：“因为炙子颇高，只能站着烤，或一只脚踩在长凳上。大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫。足蹬长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。” 北京的美食没有严格的“时令感”，这是由于气候和物产决定的。上海则还好，刚出了正月，是春笋和蚕豆，以此为原料的必然是腌笃鲜，所谓“腌”就是咸肉，而“鲜”自然是鲜肉，“笃”则是上海话里—个特有的说法，意思是“小火慢炖”。三月里就是各种蔬菜，典型的是水中八仙：茭白、莲藕、南芡、茨菰、荸荠、水芹、红菱、莼菜：四月清明前后是江鲜，河豚、刀鱼、鲥鱼，尽管这些鱼往往江苏境内产的最佳，但是上海人对河鲜的感情也如奶汤河豚的奶汤一般深厚；五月端午则是大黄鱼，六月有虾子和六月黄，八月大闸蟹，冬天就是各类煲菜。 我每每去上海，也会找一些小弄堂里的小菜馆，最经常去的阿山和保罗，都是家常小菜，也会排队去吃小杨生煎和南翔小笼，最市井的往往最真切，那是肉贴着肉的快感。而在北京的上海馆子里乖巧的点菜，感觉隔着一层内衣，外面还有外套，还有棉衣。即便都是连锁，在北京的上海菜也往往改了做法，浓油赤酱的上海菜变得清淡，在上海，不少菜都是用菜籽油，这样油香浓重，在北京也难做到这一点。 默默变化的菜品还有许多，为了符合北方人的口味，炒菜里默默地增加了大葱，煎鱼默默裹上了面粉，腌笃鲜里默默地出现了莴笋，草头默默换成了鸡毛菜，该用老抽的地方默默换了酱油的牌子，原本改用两勺糖默默地改成了一勺。 我最喜欢的上海菜是草头圈子，这道菜我在北京没有吃过，只在上海尝过。如果刨根问底，这才是最草根的上海菜代表作(另外一个是虾子大乌参)。所谓圈子，就是指肥肠，并且特指肛门附近的部位，如同陕西话中的葫芦头。这道菜成名于老正兴，圈子与草头，就如同绿肥红瘦，就如同红袖添香，端的是互相搭配，一个油腻，一个吸油。许多人对这道菜不感冒，但是好吃。北京菜中与此相对应是卤煮小肠，异曲同工。 一个地方的美食只有融入当地的市井生活，才觉得有趣。如果是在上海，弄堂里有细致的中年女人，手里菜篮里有鲜得金黄的小黄鱼，如果小黄鱼够大，就清蒸了吃，小黄鱼太小，就油炸了吃；有碧绿青菜，如果蚕豆上市，还有一小把蚕豆；有一个不大不小的蹄膀，加入一小把黄豆，再加入喜爱的咸肉(如果有火腿就更好了)，拿砂锅炖成一锅蹄膀汤……菜香味在里弄里传来，而我们坐在弄堂里的小馆子里，夹起一口草头圈子，配上一点温好的黄酒。 1