脱脂乳热处理对农家干酪品质及其加工的影响.pdfVIP

Ⅵn^，w．chinadNry．net 中国乳品工业 rpgy@chinajournal．net．cn da,／ry 脱脂乳热处理对农家干酪品质及其加工的影响 马照东1，刘会平1，武志霞2 摘 要：乳制品生产离不开热处理，用于加工的脱脂乳的品质和微生物数量对农家干酪的品质和生产中关键环节的控制都有重要的影 响。针对脱脂原料乳经不同热处理后对乳中蛋白质，农家干酪的产率及加工品质的影响进行了探讨。 关键词：热处理；农家干酪；品质；加工特性；影响 中图分类号：TS252．53文献标识码：A 文章编号：1001—2230(2006)12—0026—03 Effectofskimmilkheattreatmentson cheese and cottage quality MA Zhi—xia2 Hui—pin91，WU Zhao—don91．LIU ofFoodScienceand ofFood (1．CoHege Engineering，ShanxiAgricultureUniversity，Taigu Scienceand 650201，China) Technology，YunnanAgricultureUniversity，Kunming Abstract：Theheattreatmentis for of food．Thecharacteristicsandmicrobialofskimmilkhave very dairy quality deeply importantproduc60n and inthe influence011the and of cheese．Inthis variationof microbial cotmge paper，the protein quality qualitiesmakingproperties heat manufacturewas afterheattreatmentwerediscussed．Ateffectofskimmilktreatmentson cheese last，the cottage given． words：heat characteristics；effection Key treatment；cottagecheese；quality；making 0 引 言【1-2] 1 热处理对农家干酪的影响 干酪原料乳的热处理是为了杀死微生物或去除 农家干酪的一般加工工艺： 对于酪加工和消费者有害的酶类、病原菌，另外热处 加发酵剂和凝乳酶 理可以稳定产品的质量，提高产率，同时能够更为准 确地控制干酪生产中的关键技术环节，特别是对酸度 块一静置一搅拌一热煮一排乳清一加水一搅拌一排 的控制。牛乳是一种热敏性物料，原料乳的热处理不 乳清一堆放一加盐和调香剂一混均一包装一成品 但会对成品干酪的品质有重大影响而且它还