脱臭工艺对葵花籽油品质的影响.pdfVIP

粮油食品科技 第２４卷 ２０１６年 第１ 期 油脂加工 脱臭工艺对葵花籽油品质的影响 １，２ ２ １ ２ 柴　杰 ，薛雅琳 ，金青哲 ，张　东 （１．江南大学食品学院，江苏 无锡　２１４１２２； ２．国家粮食局科学研究院，北京　１０００３７） 摘　要：研究脱臭工艺对葵花籽油品质的影响，分析在不同脱臭温度、脱臭时间条件下，葵花籽油酸 值、过氧化值、生育酚、角鲨烯、甾醇和反式脂肪酸的变化情况。结果表明：随脱臭温度升高，脱臭时间 的延长，酸值、过氧化值逐渐降低，生育酚、甾醇、角鲨烯含量显著减少，反式脂肪酸含量增加。通过研 究葵花籽油在不同脱臭工艺条件下的品质变化情况，以期为葵花籽油实际脱臭工艺提供数据支持。 关键词：葵花籽油；脱臭；品质；微量成分 中图分类号：ＴＳ ２２１　　文献标识码：Ａ　　文章编号：１００７ －７５６１（２０１６）０１ －００２５ －０４ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆｄｅｏｄｏｒｉｚａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｎ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆｓｕｎｆｌｏｗｅｒ ｓｅｅｄ ｏｉｌ １，２ ２ １ ２ ＣＨＡＩ Ｊｉｅ ，ＸＵＥ Ｙａ－ｌｉｎ ，ＪＩＮ Ｑｉｎｇ－ｚｈｅ ，ＺＨＡＮＧ Ｄｏｎｇ （１．Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆＦｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｊｉａｎｇｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｘｉ Ｊｉａｎｇｓｕ　２１４１２２； ２．Ｓｃｉｅｎｃｅ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆＳｔａｔｅ Ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ ｏｆＧｒａｉｎ，Ｂｅｉｊｉｎｇ　１０００３７） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｏｆｄｅｏｄｏｒｉｚａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｏｎｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙｏｆｓｕｎｆｌｏｗｅｒｓｅｅｄ ｏｉｌｗａｓｓｔｕｄｉｅｄ，ｔｈｅ ｓｕｎｆｌｏｗ ｅｒｓｅｅｄ ｏｉｌｗａｓｄｅｏｄｏｒｉｚｅｄｆｏｒｄｉｆｆｅｒｅｎｔｔｉｍｅ ａｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓ，ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅｓｏｆａｃｉｄ ｖａｌｕｅ，ｐｅｒｏｘｉｄｅ ｖａｌｕｅ，ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆｔｏｃｏｐｈｅｒｏｌ，ｓｑｕａｌｅｎｅ，ｓｔｅｒｏｌ ａｎｄ ｔｒａｎｓｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｓｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔｗｉｔｈ ｔｈｅ ｄｅｏｄｏｒｉｚａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ｔｉｍｅ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ，ａｃｉｄ ｖａｌｕｅ ａｎｄ ｐｅｒｏｘｉｄｅ ｖａｌｕｅ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ｇｒａｄ ｕａｌｌｙ，ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｔｏｃｏｐｈｅｒｏｌｓ，ｓｑｕａｌｅｎｅ，ｓｔｅｒｏｌｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｒｅｄｕｃｅｄ，ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｔｒａｎｓ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ．Ａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｔｈｅ ｓｔｕｄｙｏｎｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙｏｆｄｅｏｄｏｒｉｚｅｄ ｓｕｎｆｌｏｗｅｒｓｅｅｄｏｉｌｗｈｉｃｈｗａｓｄｅｏｄｏｒｉｚｅｄｆｏｒ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｔｉｍｅ ａｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓ，ｗｅ ｈｏｐｅ ｔｏ ｐｒｏｖｉｄｅ ｔｈｅ ｄａｔａ ｓｕｐｐｏｒｔ ｆｏｒ ｔｈｅ ａｃｔｕａｌ ｄｅｏｄｏｒｉｚａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆｓｕｎｆｌｏｗｅｒ ｓｅｅｄ ｏｉｌ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｓｕｎｆｌｏｗｅｒ ｓｅｅｄ ｏｉｌ；ｄｅｏｄｏｒｉｚａｔｉｏｎ；ｑｕａｌｉｔｙ；ｍｉｃｒｏ ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔ 　　葵花籽油滋味柔和，气味清香， －生育酚的含 面，脱臭会对油脂中的微量营养成分造成破坏，生育 α 量高，亚油酸和生育酚的比例比较均衡，利于人体消