羟丙基交联木薯淀粉对面团特性及挂面品质的影响.pdfVIP

2013年3月 中国粮油学报 V01．28，No．3 第28卷第3期 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Mall2013 Journal 羟丙基交联木薯淀粉对面团特性及挂面品质的影响 郭玉秋 董海洲 刘传富 冉新炎 刘 潇 (山东农业大学食品科学与工程学院，泰安271018) 摘要研究了羟丙基交联木薯淀粉对面团特性及挂面品质的影响，结果表明，羟丙基交联木薯淀粉可 有效改善面团的面筋特性、粉质、拉伸和糊化特性，使面团的吸水率增大，提高糊化黏度和峰值时间，降低糊化 温度、回生值和衰减值；添加0％～1．2％的羟丙基交联木薯淀粉可有效提高面团的面筋指数、稳定时间、拉伸 能量、延伸度和拉伸阻力，降低弱化度；添加o％～0．8％的羟丙基交联木薯淀粉可有效延长面团的形成时间； 添加羟丙基交联木薯淀粉可提高挂面的白度和亮度，增加挂面的弹性、硬度，改善挂面的烹煮品质；添加0％～ 1．2％的羟丙基交联木薯淀粉可有效改善生挂面的断裂强度，提高感官品质。综合分析，在本试验条件下，确 定羟丙基交联木薯淀粉的最佳添加量为1．2％。 关键词 羟丙基交联木薯淀粉面团特性挂面 品质 中图分类号：TS236．9文献标识码：A 文章编号：1003—0174【2013)03—0035—05 挂面是我国最主要的主食之一，已有上百年的 目前国内对添加羟丙基交联木薯淀粉到挂面中 历史，挂面以其制作简单、烹调快捷、使用方便、经济 的研究鲜见报道，因此，本试验研究了羟丙基交联木 实惠等优点深受人们的青睐。随着生活水平的不断 薯淀粉对面团特性和挂面品质的影响，旨在为其在 提高，食品工业的发展和人们消费观念的不断变化， 面制品中的应用奠定一定的理论基础。 人们对挂面的色、香、味、营养价值的要求越来越高， 同时也越来越重视饮食对自己健康的影响¨≈J。但 1 材料与方法 目前该食品仍普遍存在口感差、不耐煮、水煮过程中 1．1 主要材料 淀粉和蛋白质溶出率高等缺点，大量溶出的淀粉和 羟丙基交联木薯淀粉：杭州普罗星淀粉有限公 蛋白质颗粒悬浮于汤中，影响挂面的黏度、外观及口 司；小麦粉(特一粉)：山东泰安面粉厂。 感等∞J。为了解决这个问题，诸多学者在小麦品种 1．2主要仪器与设备 选育、小麦粉品质方面做了大量工作HJ，但未取得显 AY220电子分析天平：日本岛津公司；RVA—Ez． 著进展，所以对挂面添加剂进行广泛的研究仍是当 itm黏度分析仪：瑞典波通仪器公司；SFl7和面机：意 前研究的热点。 starch)是木薯经过淀粉提取 木薯淀粉(tapioca 后脱水干燥而成的粉末，年产约98．9万吨。与其他 Micro 淀粉相比，具有较高的黏度、较强的渗透力和成膜 性，而木薯原淀粉糊液在耐高温、耐酸性、耐剪切性 伸仪：北京东孚恒久仪器有限公司。 等方面存在不足‘5J。但经过羟丙基醚化和交联双 1．3试验方法 重变性后，得到的羟丙基交联木薯淀粉，具有羟丙 1．3．1羟丙基交联木薯淀粉对面筋特性的影响 基淀粉和交联淀粉的组合特性，糊液耐高温、耐酸 5506．4— 按照GB／T5506．2—2008和GB／T 性、抗剪切、抗电解质、冻融稳定性好，是优良的增 2008的方法，