纯种发酵对鲜湿米粉品质的影响.pdfVIP

20201 ※生物工程 7,V01．38,No．04 良晶科学 纯种发酵对鲜湿米粉品质的影响 易翠平1，任梦影1，周素梅2，杨有望1，佟立涛2，俞健1 100193) (1．长沙理工大学化学与生物工程学院，湖南长沙410114；2．中国农业科学院农产品加工研究所，北京 摘要：对比研究2株乳酸菌、2株酵母与自然发酵对鲜湿米粉品质的影响。结果表明，Lactobacillusplantarum CSL23发酵36～48h时，鲜湿米粉的拉伸力、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性和吸水率在4株菌中最高，蒸 CSL30发酵48h时，鲜湿米粉的拉伸力、弹性、内聚性、回复性、吸水率和 煮损失率最低。Lactobacillusfermentum CSL23，而硬度、黏性、咀嚼性最低。自然发酵的鲜湿米粉在发酵60h时，鲜湿米 蒸煮损失率仅次于L．plantarum cerevisiae CSYl3发酵使鲜湿米粉具有 粉的拉伸力、硬度和咀嚼性较好，质构特点和蒸煮性质居中。Saccharomyces asahii CSY07发酵对鲜湿米粉的拉伸力、质构特点和蒸煮 明显的风味特征，但黏性较高、内聚性低。Trichosporon cerevisiae 性质的影响均不如自然发酵，但对风味的影响仅次于s CSYl3。总之，乳酸菌有利于鲜湿米粉的食用品 质，酵母菌有利于风味；纯种发酵均可以使鲜湿米粉的品质在更短时间内达到最佳状态。 关键词：乳酸菌；酵母；发酵；鲜湿米粉；品质 EffectofPureCultureFermentationon of Noodle Rice Qualities YI Jianl Sumei2，YANG Lita02，YU Cuipin91，RENMengyin91，ZHOUYouwan91，TONG of and ofScienceand (1．SchoolChemistry 410114，China； BiologicalEngineering，ChangshaUniversity Technology，Changsha 2．InstituteofFoodScience and of Technology，ChineseAgricultural 100193，China)