碾轧对香菇柄综合品质影响及工艺优化.pdfVIP

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2017-08-24 发布于北京
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碾轧对香菇柄综合品质影响及工艺优化.pdf

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碾轧对香菇柄综合品质影响及工艺优化.pdf

33 ※工艺技术艮晶科学 2013,V01．34,No．22 碾轧对香菇柄综合品质影响及工艺优化王大为，戴龙，徐旭，张旭 (吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春 130118) 摘要：通过单因素试验和响应面试验分析研究物料含水量、辊间隙、碾轧次数对香菇柄吸附性、物性、空间构象及感官等综合性品质的影响。结果表明：当物料含水量64％、辊间隙3．5mm、碾$L2次时，香菇柄对复合调味液的吸附率为191．87％，与未经碾轧处理香菇柄比较，提高69．1％；另外硬度降低34．7％，咀嚼性降低44。7％；感官评分提高6．8％。由扫描电镜图可知，碾轧处理后香菇柄质地变得疏松，形成中空网络结构，说明碾轧处理可有效改善香菇柄对风味物质的容纳性及口感，有利于提高香菇柄综合品质。关键词：香菇柄；碾轧；综合品质 Effectof OHOverall ofLentinulaedodesandProcess Rolling—OverQuality Stipe Optimization WANGDa—wei，DAI Xu，ZHANGXu Long，XU ofFoodScienceand 1301 AgriculturalUniversity，Changchun18，China) (College Engineering，Jilin and surface wereusedto theeffectsofrawmaterialmoisture Abstract：Single—factordesignresponse analysis explore ofLentinusedodes as andnumberof onthe such content，rollinggap rollingcycles comprehensivequality sdpe adsorption and resultsindicatedthatthe conformation sensory adsorptioncapacity capability，textureproperties，spatial quality．The rolled twicea of3．5millWas191．87％for ofLentinusedodes 64％waterover with stipccontaining rollinggap compound than hardnessandchewinessofLentinus Was thatofintact addition，the flavoringliquid，which69．1％h