磷酸盐水温及加水量对馒头品质的影响.pdfVIP

磷酸盐水温及加水量对馒头品质的影响 何雅蔷 (河南工业大学，郑州450052) 摘要：磷酸盐一般要溶解于水后应用于面制品结构，本文就磷酸盐使用中和面水温及加水量两个方面， 研究了和面用水溶液对馒头品质的影响。实验结果表明，当和面用水水温为25。(2～30。(2时，加水量在46％， 馒头比容值、白度以及感官评分值最大，硬度最小，馒头品质令人满意。 关键词：水温；加水量；馒头品质； 中图分类号：TS203．2 文献标识码：A 文章编号：1006—251312013)01—0157—04 Effectof water and phosphatetemperature quantity onthe ofsteamedbread quality liE Ya-qiang (Grain ofHenan of Henan College University 450052) Technology，Zhengzhou thetwo of water Abstract：From and articlestudiestheeffect of aspectsphosphatetemperature quantity，this quality steamed the of resurtshowsthebetter bread．Bywayexperiment，the conditions，water25％～30％。and temperature water about46％．Underthe and evaluationis quantity conditions，specificvolume，whitenesssensory good，hardness isless。andsteamedbreadissatisfied． words：water ofsteamedbread Key temperature；waterquantity；thequality 馒头是我国特有的传统食品，近年来主食工 殖，(余红卫，2003)，也有人认为25℃最适生 业化的发展迅猛，而且馒头工业化生产也是其中 长口。，在馒头蒸制工艺条件中，含有营养素的水 重要的组成部分，工业上大多是用活性干酵母生 温的控制将是直接影响酵母活性的一项重要因 产的馒头，其发酵速度快，产品质量稳定。馒头 素，选择合适的水温将是改善馒头品质的关键步 的营养价值和外观等都能令人满意，但消费者普 骤之一。 遍反映馒头已经没有了传统的13感和风味¨J。因 和面加水量对面团面筋的形成是至关重要 此，食品界人士也正在致力于研究有关影响馒头 的，适量的加水量不仅可以保证形成富有弹性， 品质的关键因素。 持气较