磷酸盐对热风干燥方便面品质影响的研究.pdfVIP

《粮食工程·技术 磷酸盐对热风干燥方便面品质影响的研究 滕加友陈洁王春莫松成 (河南工业大学粮油食品学院) 【摘要】本文初步研究了5种磷酸盐对热风干燥方便面的吸水率、蒸煮损失、最大拉伸力、 TPA(硬度、胶着性、咀嚼性)及剪切硬度的影响变化规律。研究表明，随着磷酸盐添加量的增 加，热风干燥方便面的吸水率增加，蒸煮损失降低，TPA特性(硬度、胶着性、咀嚼性)、最大 拉伸应力、剪切硬度增加。 【关键词】磷酸盐；热风干燥方便面；品质 近年来，由于油炸方便面关键原料棕榈油价格飞 机：广州威万事实业有限公司。 涨以及人们对三低食品(低脂、低糖、低盐)的青睐， 1．3试验方法 热风干燥方便面正悄然兴起．有可能发展成为面制品 1．3．1 热风干燥方便面基本配方 行业极具潜力的产品。但是，由于采用低温干燥，热 热风干燥方便面基本配方见表l。 风干燥方便面存在口感较差、复水时间较长的问题。 表1 热风干燥方便面基本配方 磷酸盐是一种重要的面条品质改良剂．在面制品 添加剂 马铃薯变性淀粉 盐 混合碱 瓜尔胶磷酸盐 加工中有增加面筋筋力，增强面条的黏弹性，减少淀 添加量(％) 20．0 2．0 0．15 0．2 O．1～0．4 粉溶出物，提高面条表面光洁度等功能。在热风干燥 方便面中添加磷酸盐能使制作出的面条复水性能好， 1．3．2热风干燥方便面制作 表面光滑，口感筋道、滑爽、煮后不糊汤，口感大为 将2509面粉与509马铃薯变性淀粉干混于面粉中。 改善。本文主要探讨了5种的磷酸盐对热风干燥方便 面的蒸煮品质和质构指标的影响并进行了分析，为磷 蒸馏水中，加水量为34％(按面粉质量计算)，和面 酸盐在热风干燥方便面中的应用提供理论依据。 并复压1次。用压面机压至0．8ram厚的面带，把面带 1 试验材料与方法 1．1 试验材料 面粉：郑州海嘉食品有限公司：马铃薯变性淀粉： 理后用质构仪进行测定。 江西东永科技发展有限公司：食用加碘盐、焦磷酸钠、 1．3．3方便面蒸煮指标的测定 三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢=钠、磷酸二氢钠、 1。3．3．1方便面复水时问测定 碳酸钠、瓜儿豆胶：市售。 将面块置于烧杯中，加入约5倍于面块质量的沸 1．2主要仪器和设备 水，加盖计时。取出一根面条，用两块透明玻璃片挤 Micro 压．观察面条中间有无白芯，白芯消失的时间即为面 Systems TA—xT．plus质构分析仪：英国Stable 条的复水时间。 Ltd；粉质仪和拉伸仪：德国Brabender公司；小型试验 用制面机组、热风干燥机：自制；B5A型多功能搅拌 1．3．3．2吸水率的测定 93 技术·粮食工程 2．1．2磷酸盐对热风干燥方便面蒸煮损失的影响 称取309面条放入500mL沸腾的蒸馏水中，浸泡 至复水时间，捞出面条，用漏勺沥干面条表面的余水 磷酸盐对热风干燥方便面蒸煮损失的影响见表3。 并称重，煮后湿面条的质量与煮前干面条的质量之比 表3磷酸盐对热风干燥方