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5S压榨工艺对花生油综合品质的影响.pdf
2014年第39卷第2期 中国油脂
5S压榨工艺对花生油综合品质的影响
初丽君1，刘睿杰2，王珊珊1，张睿1，尹贤华1，李恒严1
(1．山东鲁花集团有限公司，山东烟台265200；2．江南大学食品学院，江苏无锡214122)
摘要：以花生为原料，研究5S压榨花生油挥发性风味成分、V¨V。，、甾醇微量成分、抗氧化稳定性
及黄曲霉毒素B，去除情况，分析压榨工艺对花生油风味、营养及安全等综合品质的影响。结果表
明：5S压榨花生油的挥发性风味成分主要为吡嗪、吡啶、呋喃等含氮、氧杂环化合物。其中吡嗪类
化合物含量最高，占总鉴定化合物的33．09％。与浸出花生油相比，5S压榨花生油中甾醇、VE、Vm
含量较高，诱导时间更长，抗氧化稳定性更好，且紫外降解去除黄曲霉毒素B。安全有效。
关键词：5S压榨；花生油；综合品质
文献标志码：A
中图分类号：，IS224．3；TQ646
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Lijunl，UURuijie2，WANGShanshanl，ZHANGRuil，
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(1．ShalldongGroupCo．，Ltd．，Yantai
265200，Shandong，China；
2．SchoolofFoodScienceaJld
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