5种苹果微粉的理化品质与行为特征.pdfVIP

109 ※基础研究 食品科学 2017。Vol38．No．07 5种苹果微粉的理化品质与行为特征 薛玉洁1，一，陈芹芹2，毕金峰2，周沫2，宁喜斌1’木，王淑珍“2 100193) (1．上海海洋大学食品学院，上海 201306；2．中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工重点实验室，北京 摘要：为了制备高品质的苹果纯粉，给苹果制粉加工和新产品开发提供理论支持，以国家苹果种质资源圃中常见 的5个加工兼鲜食苹果品种(长富2号、寒富、黄元帅、国光、秦冠)为原料，采用中短波红外干燥联合普通粉碎 技术制备苹果微粉，对苹果微粉的理化指标及加工过程中的行为特征进行测定与分析，采用主成分分析法对苹果 微粉的品质评价指标进行简化。结果显示，在理化指标方面，色泽上寒富苹果微粉的亮度显著高于其他品种苹果 微粉，秦冠苹果微粉的亮度最小；长富2号微粉的总酚含量最高；富士系苹果微粉的总糖含量最高。在行为特征方 面，长富2号和寒富在高应力条件下的黏结性较小且在输送过程中表现较好。对测定的20项指标依据主成分解释总 变量和碎石图，从中提取了反映原来变量90．38％信息的3个主成分，综合各项指标得出富士系苹果是制备高品质苹 果微粉的优选品种。 关键词：苹果；品种；微粉；品质；流动性；主成分分析 BehaViorCharactIeds吐csof Processed丘omFiVeCultiVars Qual埘aIld AppleMicropowder XUE Shuzhenl，2 Yuj≯2，c瑚狲Qinqin2，BI M02，N矾G)(ibiIll，木，WANG Jinfen92，zHOU ofFoodScienceand 201306，China； (1．College TecllIlology，ShaIl曲aiOce锄UniVersit)r，Sh孤ghai of of ofFoodSciencea11d 2．KeyLaboratoryA盯。一ProductsPmcessing，MinistryAgriculture，Institute Technology， Chinese of 100193，Cllina) AcademyAgricultllralsciences，Beijing Abstract：Toselectthe cultiVarfbr andbehaVior appropriate processingpureapplemicropowder，physicochemical characteristicsofdi仃crent f．roIn cuhivars pure印plemicropowderprocessedfiVe印ple includingCh蚰g凡No．2，Hanfll， G01den was s