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２０17 年 3 月 食品研究与开发 第 38 卷第 5 期 Ｆood Research And Ｄevelopment 基础研究 22 ＤOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.05.005 3种杀菌方式对低盐大头菜品质影响的比较 1 2 1 1 1，* 徐洲 ，施正琴 ，尹礼国 ，廖婉露 ，张超 （1. 宜宾学院 生命科学与食品工程学院，固态发酵资源利用四川省重点实验室，四川 宜宾 644000 ， 2. 四川宜宾蜀戎坊有限公司，四川 宜宾 644000 ） 摘 要 ：低盐大头菜由新鲜大头菜腌渍而成。主要研究了巴氏杀菌、微波杀菌和超声波杀菌三种杀菌方式对低盐大头 菜品质的影响。试验结果表明：保证低盐大头菜在 30 d 内不胀袋，且感官品质较好的最低杀菌条件为巴氏杀菌 90 ℃、 12 min，微波杀菌 800 W、70 s ，超声波杀菌 800 W，65 ℃、20 min。在 90 d 的贮藏期内，微波杀菌对低盐大头菜的色泽、感 官品质影响最小，其硬度可达 2 750 N ，亚硝酸盐含量最低，仅为 1.70 mg/kg。低盐大头菜的最佳杀菌方式可确定为微波 杀菌，杀菌功率 800 W，杀菌时间 70 s。微波杀菌对低盐大头菜品质影响小，杀菌效率高，在低盐大头菜工业化杀菌上有 一定的应用潜力。 关键词 ：低盐大头菜；微波杀菌；脆度；品质影响 Comparison of Effects of Three Ｄifferent Sterilizations on the Qualities of Loｗ-salt Ｋohlrabi XU Zhou1 ， SHI Zheng-qin2 ， YIN Li-guo1 ， LIAO Wan-lu1 ， ZHANG Chao1，* （1.Collage of Life Science and Food Engineering ， Key Lab. of Fermentation Resource and Application of Institutes of Higher Learning in Sichuan ， Yibin University ， Yibin 644000 ， Sichuan ， China ； 2. Yibin Sichuan Shu Rong Fang Co. ， Ltd. ， Yibin 644000 ， Sichuan ， China ） Abstract ： Low-salt pickling kohlrabi was made from fresh kohlrabi. This paper mainly studied effects of the pasteurization ， microwave sterilization and ultrasonic sterilization on the qualities of low-salt kohlrabi. The re- sults showed that ：To ensure the low salt kohlrabi with better sensory quality and does not bulge bag in 30 days ， the minimum sterilization conditions for pasteurization of 90 ℃ ， 12 min， 800 W ， 70 s for microwave steriliza- tion and 800 W ， 65 ℃ ， 20 min for ultrasonic sterilization. During the storage period of 90 days ， the microwave st