3种类型含乳饮料滋味品质的评价.pdfVIP

２０16 年 10 月 食品研究与开发 第 37 卷第 20 期 Ｆood Research And Development 基础研究 12 DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.20.004 3种类型含乳饮料滋味品质的评价 杨雷，蔡宏宇，王念，刘梦婷，吕尧，郭壮* 湖北文理学院 化学工程与食品科学学院 鄂西北传统发酵食品研究所，湖北 襄阳 441053 ） （ 摘 要 ： 采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段， 对市售 3 种类型含乳饮料的滋味品质进行了评价分析。 通过主成分分析、 多元方差分析和聚类分析发现虽然 3 种类型含乳饮料样品其滋味品质整体结构存在显著差异（P＜ 0.05 ），而S. thermophiles 和 L. bulgaricus 发酵制备的含乳饮料整体滋味品质与配制型更为相似，且与益生菌发酵制备的 有较大区别。通过冗余分析发现 3 种类型含乳饮料样品滋味品质整体结构存在差异是由于酸味、鲜味和丰度（鲜的回 味）等 3 个指标导致的。通过 Kruskal-Wallis 分析发现，益生菌发酵型含乳饮料的酸味较高（P＜0.05 ），而由S. thermophiles 和 L. bulgaricus 发酵制备的含乳饮料鲜味和丰度（鲜的回味）较高（P＜0.05 ）。 关键词 ：含乳饮料；电子舌；多变量统计学；品质评价 Taste Profile Characterization Evaluation of Three Kinds of Milk Beverage YANG Lei ， CAI Hong-yu ， WANG Nian ， LIU Meng-ting ， L譈 Yao ， GUO Zhuang* （Northwest Hubei Research Institute of Traditional Fermented Food ， College of Chemical Engineering and Food Science ， Hubei University of Arts and Science ， Xiangyang 441053 ， Hubei ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： In this paper ， the taste profile characterizations of 3 kinds of milk beverage samples were studied by electronic tongue and multivariate statistics. Although principal component analysis （PCA ），multivariate analy－ sis of variance （MANOVA ），and cluster analysis （CA ）showed that there were significant difference in taste profile characterization of 3 kinds of milk beverage （P＜0.05 ），formula milk beverage and the milk beverage fer－ mented by S. thermophiles and L. bulgaricus had quite a lot in common. It was worth to mention that the taste profile characterization of the milk beverage fermented by probiotic strains were significant difference with 2 other groups. Meanwhile ， sourness ， umami ， and richness were identified by redundancy analysis （RDA ）as