3种预处理方式对双孢菇干制品品质的影响.pdfVIP

力幼Jf五眦3历ⅣD．汐 良品科学 ※基础研究 3种预处理方式对双孢菇干制品品质的影响 刘宗博1，李大婧2”，李德海1，张钟元2’3一，刘春泉2’3 (1．东北林业大学林学院，黑龙江哈尔滨 150040；2．江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京210014； 3．国家农业科技华东(江苏)创新中心，农产品加工工程技术研究中心，江苏南京210014) 摘要：研究漂烫、超声漂烫、常温超声3种预处理方式在远红外干燥条件下对双孢菇干制品硬度、脆度、色泽、 Vc含量和微观结构的影响。结果表明：常温超声预处理的双孢菇干燥时间缩短，与未处理产品相比，其硬度值明 显下降、脆度值显著提高。同时常温超声预处理显著提高了双孢菇干制品复水比、降低了收缩率。超声漂烫和漂烫 两种预处理方式因存在高温作用，使双孢菇细胞结构遭到严重破坏，导致双孢菇干制品色泽变化明显、复水比降 低、收缩率提高且VC含量降低。因此采用常温超声作为预处理方式可以提高双孢菇干制品的品质。 关键词：超声波；预处理；双孢菇；品质 Effectsof on Di能rent胁仃eatIIlentst量le Dned彳g口廊“s Products Qual埘of 6却D删s LIU Dehail，ZHANG zongb01，LIDajin92”，U Zhongyu姐23一，LIUChunqu锄2t3 of ofFamProduct 150040，China；2．InsdtIlte (1．ConegeFores仃y，NormeaStFores臼7UniVersi哆，Harbin Processing，Ji蛐gSu of ResearchCen廿efor P刚uctS AcademyA鲥cultIlralSciences，N柚jing 210014，CtIina；3．E嚼n∞ring A鲥cultIlralP眦essing， National ScienceaIld InnoVationin A鲥culmml 1kllIIologyCen仃eEaSt 210014，C11ina) Cllina(Ji柚gsu)，Nanjing Abstract：Theeffectsof andultrasoundon pretreatments，namely’bl蛐ching，ultrasonic-assistedblanching har血ess， contentandmicrosmlcture farinfrared were crispness，color，VC of“ed彳g口rfc球s6￡驴D棚sproductsduring drying showedthatultrasound couldinducereductionofthe with inVestigated．Results pretI℃atment dryingtime．Compared unpre仃℃ateddried爿g口廊淞6如pD，淞products，ul仃asoIlicpreⅡeated showedanobvi