3种大豆蛋白对馒头品质影响的研究.pdfVIP

第30卷第6期 河南工业大学学报(自然科学版) V01．30．No．6 JournalofHenan of Science Dec．2009 2009年12月 UniversityTechnology(NaturalEdition) 文章编号：1673-2383(2009)06-0013—04 3种大豆蛋白对馒头品质影响的研究 何雅蔷，鲍庆丹，芦 骞 (河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052) 摘要：将大豆分离蛋白粉、低温脱脂豆粉和大豆浓缩蛋白作为食品添加剂分别添加到小麦粉 中，研究其对馒头品质的影响．结果表明：当大豆分离蛋白粉添加量为3％时，馒头表面变得洁 白、光滑、对称、有球形感，内部气孔细小均匀，感官评分较高；适当添加低温脱脂豆粉，明显提 高馒头的白度；当功能性大豆浓缩蛋白添加量为3％，馒头内部蜂窝结构组织较细密均匀，馒 头芯洁白、柔软，弹性较好，感官评价分数较高． 关键词：大豆分离蛋白粉；低温脱脂豆粉；大豆浓缩蛋白；馒头；品质 中图分类号：TS201．2文献标识码：B 大豆浓缩蛋白、低温脱脂豆粉：秦皇岛金海食品有 0 前言 限公司；基础粉：自制；馒头粉：扶沟县豫庆面粉 厂；高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；氯化 大豆分离蛋白是对脱皮脱脂的大豆中非蛋白 钠(分析纯)：天津市盛奥化学试剂有限公司；磷 成分进一步去除之后得到的一种精制大豆蛋白产 酸氢二钠(分析纯)：天津市化学试剂六厂；磷酸 品，可广泛应用于焙烤食品…；低温脱脂豆粉含有 二氢钾(分析纯)：郑州化学试剂一厂；真空硅脂： 丰富的蛋白质，添加到食品中不仅可提高食品的营 无锡市百合花胶粘剂厂；碘(分析纯)：洛阳市化 养价值，而且在烘焙食品中起到增加吸水性、乳化 学试剂厂；碘化钾(分析纯)：北京化工厂． 性，强化面筋，软化和漂白等作用，目前在国外作为 1．2仪器和设备 改良剂被应用于面包、糕点等焙烤食品的制作 电子分析天平：13本岛津公司；电热恒温鼓风 中心1；大豆浓缩蛋白是以大豆为原料制得的，其主 干燥箱：上海跃进医疗器械厂；WGB--2000型智 要成分是蛋白质和细胞壁多糖，可作为食品添加 能白度测定仪：杭州天成光电仪器有限公司；JLZ 剂，广泛地应用于饮料、糕点、糖果等食品中1． 降落值测定仪、Perten2200型全自动洗面筋仪、 馒头是我国的传统主食之一，食品研究者正 不断致力于馒头生产的新工艺、新配方和新改良 剂等领域的研究，以求开发出表面光滑、质地细 腻、口感筋道，而且具有香甜风味的高品质馒 仪：德国Brabender公司；玻璃仪器气流烘干器：上 头”1．作者通过将大豆分离蛋白粉、低温脱脂豆 海豫康科教仪器设备有限公司；双层铁皮电炉：上 粉和大豆浓缩蛋白作为食品添加剂添加到小麦粉 海13用电炉厂；箱式电阻炉：北京光明医疗仪器 中，研究其对面团及馒头品质的影响． 厂；体积测定仪：NationalMFG公司；恒温醒发箱： 上海实验仪器厂有限公司；ATZ弹簧度盘秤：永康 1 材料与方法 市华通衡器厂；B10—B食品搅拌机：江苏如东恒 宇食品机械有限公司． 1．1 材料 1．3实验方法 1．3．1馒头制作工艺(一次发酵法) 大豆分离蛋