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2017-08-20 发布于北京
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201 125 ※成分分析食品科学 7,V01．38,No．04 2种草莓成熟过程中果实特征品质指标的变化严嘉玮1，路洪艳1，李莉1’木，罗自生1，李栋栋1，宋钧2，班兆军3 B4J (1．浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江杭州 310058；2．加拿大农业部，新斯科舍1J5，加拿大； 3．浙江科技学院生物与化学工程学院／轻工学院，浙江杭州 310023) 摘要：研究‘米拉’(‘Mira’)和‘哈尼’ (‘Honeoye’)2个草莓品种的白色未熟期、粉色转熟期和红色成熟期 3个阶段成熟过程中与风味、生理功能活性相关的特征品质指标变化。结果表明随着草莓成熟果实中总可溶性固形物含量、芳香性挥发成分、花色苷成分积累量有显著性上升，而总酸、总酚、总黄酮含量和抗氧化能力均有所下降。相关性和主成分分析结果表明，草莓成熟过程中总酚、总黄酮、总可溶性固形物和总酸含量均与总抗氧化-亚 radical 铁还原能力(ferric absorptioncapacity， reducing-antioxidantpower，FRAP)以及氧自由基吸收能力(oxygen 1N0．994 ORAC)的变化之间存在高相关性(r为0．8597)，而总花色苷含量与FRAP和ORAC之间的相关性仅为 0．3150和0．385 3。同时得出草莓果实的成熟度与芳香性挥发成分和花色苷组分积累量呈正相关性。关键词：草莓；成熟；挥发性物质；花色苷；特征品质 Variationsin CharacteristicsofTwo CultivarsFruit Quality StrawberryduringRipening YAN Jiaweil，LU Lil一，LUO Jun2，BANZhaojun3 Hongyanl，LI Zishen91，LIDongdon91，SONG andFood 310058，China； (1．CollegeofBiosystemsEngineeringScience，ZhejiangUniversity，Hangzhou and ScotiaB4J of andChemical Canada，Nova 1J5，Canada；3．School Engineering／ 2．AgricultureAgri—Food Biological of ofScienceand 3 School 10023，China) LightIndustry，ZhejiangUniversity Technology，Hangzhou