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第二章　原核微生物的形态与结构 按照各种微生物进化水平的不同和结构、性状的明显差别，可将微生物分成三大类群： 原核生物（prokaryotes，包括真细菌和古生菌）：细胞的细胞核不具核膜、核物质裸露，不进行有丝分裂。 如细菌、放线菌、立克次氏体、蓝细菌。 真核生物（eukaryotic microorganism）：细胞的细胞核有核膜，进行有丝分裂。真菌、大多数藻类、原生动物以及高等动、植物均为真核生物。 3、非细胞型生物(acellular microorganism)：没有细胞结构，指的是各种病毒。 第一节 细菌 细菌是原核生物的代表类群。分布广，种类多，数量大，与人和食品的关系尤为密切。 细菌（Bacteria）是一类细胞细短、结构简单、胞壁坚韧、多以二分分裂方式繁殖和水生性较强的原核生物。 一、细菌的个体形态和染色 球菌 细菌的个体形态 杆菌 螺旋菌 1.球菌（Coccus）：细胞呈球形或椭圆形 球菌在分裂后产生的新细胞常保持一定的空间排列方式，在分类鉴定上有重要意义。单个菌体呈球状或近似球状。根据其繁殖时分裂面的不同和分裂后的空间排列方式，可分为六种。 (1)单球菌：细胞按一个平面进行分裂，分裂后呈单个分散状态。 (2)双球菌：细胞按一个平面进行分裂，分裂后细胞成对排列。 (3)链球菌: 细胞按一个平面进行分裂，分裂后细胞相互连接呈链状排列。 (4)四联球菌：细胞按两个互相垂直是平面分裂，分裂后每四和细胞联合呈田字形。 (5)八叠球菌：细胞按三个互相垂直的平面分裂，分裂后每八个细胞叠在一起呈立方体。 (6)葡萄球菌：细胞分裂面不规则，分裂后多个细胞聚集在一起呈葡萄状堆积。 2.杆菌（Bacillus） 杆菌是细菌中种类最多的一种，工业发酵生产中使用的细菌大多是杆菌。杆菌的细胞形态比球菌复杂，有直杆状、弯杆状、短杆状、长杆状、棒杆状、梭杆状和分支状等。同一种杆状菌其粗细比较稳定，而长度则常因培育条件和培育时间的不同而变化较大。 杆菌常按一个平面分裂，分裂后大多数杆菌呈单个分散状态，但也有少数杆菌分裂后呈链状、栅状或八字形排列，这些排列方式与菌体的生长阶段或培养条件有关。 3.螺旋菌（Spirilla） 螺旋菌大多是病原菌，细胞呈螺旋状，但不同的菌体，在长度、弯曲度、螺旋度、螺旋形式和螺距等方面有显著差别，可细分为3种形态 弧菌：菌体只有一个弯曲，螺旋不满一圈，呈C字形或逗号形。 螺菌：菌体螺旋数在二圈至几圈的小型螺旋壮菌体。 螺旋菌：军体呈现较多弯曲，螺旋数多达六圈以上的较大型螺旋状细菌。 细菌的形态明显地受环境条件的影响，如培养温度、时间，培养基的组成与浓度等发生改变，均会引起形态的改变。一般幼龄较正常、整齐，在不正常条件下，细胞常出现不正常形态，如梨形、分枝、丝状等异常形态，条件适宜可恢复原状。 异常形态 畸形：由物化因素引起，如温度等。 衰颓形：由衰老、营养缺乏等引起。 细菌的染色方法 简单染色法 正染色 革兰氏染色法 抗酸性染色法 鉴别染色法 死菌 芽孢染色法 姬姆萨(Giemsa)染色法等 细菌染色法 负染色:荚膜染色法等 活菌:有美蓝或TTC(氯化三苯基四氮唑)等作活菌染色 二、细菌的个体大小 量度细菌大小的单位是μm（微米，即10-6 m），而量度其亚细胞结构则要用nm（纳米，即10-9m）作单位。 细菌的大小 球菌　0.5～1μm、0.2～1.25μm、0.5～2μm 杆菌　小型　0.2～0.4×0.7～1.5μ，中型　0.5～1×2～3μ，大型　1～1.25×3～8μ，芽孢杆菌一般较大。 螺旋菌：0.3～1×1～50μm (长度为两端点间距离) 个别大型细菌　1985年以来，科学家先后在红海和澳大利亚海域生活的刺尾鱼肠道中，发现了一种巨型的共生细菌，称Epulopiscium fishelsoni（费氏刺尾鱼菌），其细胞长度竟达200～500μm。1997年发现最大的细菌 “纳米比亚嗜硫珠菌”，大小通常在0.32—1.0mm，能够清楚地用肉眼看到。 最小细菌　1998年报道了一种——纳米细菌（nanobacteria），细菌的直径仅为50nm。 细菌的大小随种类不同差别较大，此外，凡是影响细菌形态变化的各个外界环境因数也同样会影响细菌的大小。几种细菌大小的数值如表2-1所示。 一些细菌的大小 形 状 菌 种 名 称 直径（μm）或宽×长（μm×μm） 球状菌 亮白微球