2016食品工艺学（赵晋府主编）教案：2.2 水产原料.docVIP

水产原料 教学目的： 1、掌握水产原料的特性、鱼贝类的主要成分鱼、贝肉在加工过程中的变化 鱼肉的物理性质、鱼贝类的保鲜 重点和难点： 蛋白质的特点；血液色素的组成 一、水产原料的特性 （一）水产原料的多样性： 水产原料种类很多，有节足动物、软体动物、棘皮动物、脊椎动物等。 （二）水产资源的多变性 人工养殖，一部分靠天然提供。 （三）鱼体大小，部分对成分的影响 肉的组成因年龄、性别、大小、部分而异。鱼体部位不同，脂肪含量有明显的差别，脂肪一般是腹部颈部肉含量多，背部、尾部肉含量少，水分的含量则相反。鱼体中除普通肉外，还有暗红色的肉称为血合肉。同一鱼体部位不同血合肉比例亦不相同，越是接近尾部血合肉比例越大。 （四）不同季节鱼体成分的变化 鱼体成分随季节有很大的变化，因此一年中鱼类有一个味道最佳的时期。洄游鱼类在索饵洄游时，鱼体肥度增加，肌肉中脂肪含量增加，鱼肉味道鲜美。鱼体脂肪含量在产卵后迅速降低，风味亦随之变差。 贝类中牡蛎的蛋白质和糖原含量亦随季节变化，在冬季含量最多时，味最鲜美。 （五）容易腐败变质 鱼肉比畜肉更容易腐败变质，因为家畜一般在清洁的屠宰场屠宰，并立即除去内脏；而鱼类在渔获后并不立即清洗处理，常常带着容易腐败的内脏和鳃等运输。鱼类在渔获时容易造成死伤，而且鱼体组织比陆上动物的弱，外皮薄，鳞片易脱落，易感染；鱼体表面被覆的粘液是细菌的良好培养基，这些是鱼类容易发生腐败的原因。 二、鱼肉的物理性质 1、密度：鱼肉成分中水分占极大的比重，其密度与水相近。 2、冰点：鱼肉中的水分呈溶液状态，冰点低于0℃。一般海水鱼的冰点为-0.6～-2℃，淡水鱼的冰点为-0.2～-0.17℃。 3、比热容：一般无机物和有机物的水溶液的比热容大都小于水的比热容，其浓度越大，比热容越小。鱼肉的比热容为3.3494～3.7681kJ/(kg·K)。 4、结冰潜热：原料鱼的结冰潜热处理取决于原料组织中的水分含量。 5、热导率：一般食品的热导率0.4885W/m(·Ｋ)计算。 三、鱼贝类的主要成分 鱼贝类水分点70％～80%，蛋白质占15%～20%，脂肪占1%～10%，糖占0.5%～1.0%，矿物质占1.0%～1.5%。 （一）蛋白质 鱼类肌肉中的蛋白质含量因鱼种及年龄的不同而不同，新鲜鱼肉中约含15%～23%的蛋白质。以同一种鱼体来看，蛋白质含量全年大体保持一定数值，不像水分和脂肪因季节而变动较大。只有产卵期溯河而上不吃食的鲑等能观察到肌肉蛋白质的显著减少。残渣不溶于稀酸和稀碱，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，总称肉基质蛋白。鱼类肌肉中，肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。 鱼肉蛋白质的氨基酸组成，无论是普通肉还是血合肉，都极其相似，尤其是丝氨酸、苏氨酸、蛋白酸、胱氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸等。 甲壳类中色氨酸和精氨酸的含量与鱼肉相经稍有差异，软体动物中贝类和鱿鱼之甘氨酸、酪氨酸、脯氨酸、赖氨酸含量亦与鱼类有差异。肌肉蛋白质中的缬氨酸、赖氨酸含量相当低。贝类的蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸含量比鱼类和甲壳类低。 （二）脂肪 一般是腹肉比背肉、颈肉比尾肉、表层肉比内层肉、血合肉比普通肉的脂肪含量高。 同一鱼种由于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态等不， 脂肪含量变化很大，蓄积形式亦因鱼种而不同。 （三）浸出物 浸出物的含量：一般为2%-5% 氨基酸：肌肉浸出物中的含氮化合物主要是氨基酸和低聚肽。 3、氧化三甲胺 氧化三甲胺在海产动物组织中分布很广，淡水产动物组织中几乎没有。 氧化三甲胺为淡甜味物质，其由于细菌的氧化及三甲胺还原酶的作用生成三甲胺（TAM），使鱼带有腥味。 尿素：鱼类氮化后物代谢排泄类型为：淡水产硬骨鱼是氨，海产硬骨鱼是氨和氧化三甲胺，软骨鱼是尿素和氧化三甲胺，在软骨鱼鲜度下降开始时即有明显的氨臭味产生。 5、甜菜碱 甜菜碱是碱性化合物，具有爽快的甜味。鱼类肌肉中甜菜碱的含量不超过0.1%。墨鱼类、章鱼类、虾类的肌肉中甜菜碱含量高，虾类中其含量占浸出物总量的5%～11%。 6、肌苷酸 动物死后，高能磷酸化合物经由腺苷酸和肌苷酸，生成肌苷和次黄嘌呤。肌苷酸是重要的鲜味物质成分。 7、糖类及有机酸 水产动物肌肉中存在有多糖类的糖原，糖有葡萄糖和核糖。乳酸含量多，参与贝类特有风味的形成。 （四）色素 肌肉色素：主要由肌红蛋白和血红蛋白构成。 血液色素 红肉鱼中肌肉的红色素由肌红蛋白和血红蛋白构成，动物由于种类不同血液色素种类也显著不同。含钒、含锰，其中最主要的是血蓝蛋白，还原型的血蓝蛋白为无色，氧化型的为蓝色。 3、皮的色素 鱼类的皮中有黑色色素细胞，黄色色素细胞、红色色素细胞、白色色素细胞等。鸟嘌呤在尿酸中沉淀，鸟嘌呤是人造珍珠的涂层材料。 4、测pH 鱼死后，鱼肉pH下降，达到最低