2016食品工艺学（赵晋府主编）教案：乳粉.docVIP

第四节 乳粉 一、乳粉的种类和组成 二、全脂乳粉 全脂乳粉生产工艺 1、预热杀菌 2、加糖 3、浓缩 乳粉有不经浓缩而直接进行干燥处理的，喷雾干燥是利用加热空气对物料进行干燥作用的，因而热效率较低，每蒸发1kg水分，需消耗2.5～3.0kg蒸汽。经浓缩后喷雾干燥的乳粉，颗粒比较粗大，具有良好的流动性、分散性、可温性和冲溶性，乳粉的色泽也较好。 喷雾干燥 工艺流程 喷雾干燥装置 经雾化器雾化成10～200μm的乳滴液。雾化后大量微细乳滴中的水分在瞬间（1/20～/100s）被蒸发除去，汽化潜热很大，因此乳滴乃至乳粉颗粒受热温度不会超过60℃，压力喷雾使用并流卧工或立式干燥机，离心喷雾只能使用立式干燥机。 二段干燥或多段干燥法可以降低干燥塔的容积，特别是降低干燥塔的塔高，提高热效率。 喷雾干燥机的主要部分为雾化器。 喷雾压力（微孔流量）、浓乳的物理参数（浓度、粘度、表面张车等）。 离心雾化状态取决于转盘结构及其圆周速度（直径与转速）、浓乳的流速和流量，浓乳的浓度、粘度、表面张力等。液滴大小可用下列经验公式计算： 干燥后的乳粉应及时冷却，流化床，空气经冷却处理后吹入。 （3）喷雾干燥工艺条件 将乳粉称量、装罐、预封后送入回转式 通过纯度为99%的氮气，达到6.8～20.58kPa，保质期可达2年以上。 5、冷却与筛分 6、包装 （二）乳粉的质量控制 1、乳粉的物理性质 （1）乳粉的颗粒大小与形状：随制造方法、操作条件而异 （2）乳粉的密度 乳粉的表观密度因乳粉颗粒内部结构及颗粒大小而不同。 （3）乳粉的吸湿性。乳粉的吸湿性很强，很容易吸收空气中的水分，吸水程度因周围空气温度或乳粉种类而异。乳糖的存在。 乳粉暴露于大气中放置时，逐渐吸收水分直至达到平衡。 （4）乳粉的溶解度 鲜乳含水比例复原时，蛋白质应与鲜乳物理性相同。 乳的质量、乳粉制造方法。密封包装，贮存温度在20℃以下，则可以延缓溶解度的降低。 2、乳粉组成成分状态 （1）乳糖。乳糖是乳粉的主要成分，全脂乳粉中约含38%，脱脂乳粉中约含50%，乳清粉中约含70%。可以说，乳粉是在非结晶乳糖连续相中分散着蛋白质、脂肪、空气、不分等的固体物质。 乳糖通常呈非结晶的玻璃状态，α—乳糖和β—乳糖无水物保持平衡，为4:6，呈玻璃状态的乳糖吸湿性很强。 （2）脂肪 乳粉中脂肪含量因乳粉的种类而异，乳粉中脂肪存在形式因乳粉的种类随干燥方法和操作条件而异，压力喷雾时，高压泵有一定的均质作用。喷雾干燥的乳粉脂肪球通常为1～3μm，滚筒干燥者为1～7μm。另外，喷雾干燥的乳粉有3%～14%的脂肪游离凝集在乳粉颗粒的边缘，91％～96%，将浓缩乳均质可降低游离脂肪的含量。 （3）蛋白质：乳粉蛋白质含量约为27%，为37%，蛋白质的存在状态，蛋白的存在状态，直接影响乳粉复原性的好坏。 （4）乳粉中的水分。乳粉中的水分含量一般控制在2.0%～3.0%，脱脂乳粉控制在4.0%以下。直接影响乳粉的质量和保藏性。 3、乳粉的保藏性 （1）脂肪分解臭 （2）脂肪氧化臭 4、乳粉的色泽 三、速溶乳粉 速溶乳粉具有颗粒粗大、润湿性好、分散度高、用水冲调复原时能迅速溶解，不结团。 （一）全脂速溶乳粉 （二）脱脂速溶乳粉 脱脂粉是以脂肪含量不超过0.1%的脱脂乳为原料制成的乳粉。 四、调制乳粉 调制乳粉主要是针对婴儿营养需要。 （一）婴儿乳粉 1、婴儿乳粉的特性。 健康母乳是哺育婴儿的最佳营养供给源，母乳，就用牛乳代替母乳进行。 2、婴儿乳粉营养成分调整。 调整蛋白质的方法，通常是添加脱盐的甜性乳清或乳清粉，使酪蛋白和乳清蛋白的比例接近人乳；或者添加酪蛋白持酸水解物，以提高酪蛋白消化性。 （2）脂肪的调整。饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例是65:35，而人乳中的比例为1:1。不饱和脂肪酸含量高的植物油调整脂肪酸的组成。 （3）碳水化合物的调整 （4）矿物质的调整 （5）维生素的调整 1、功能性乳粉的特性 具有一般乳粉的营养功能，感觉功能外，还应具有生理调节功能。也就是说，乳粉中的某些成分能促进肌体的消化、吸收、调整机体节律。 2、主要功能性材料 （1）膳食纤维：是指不能为人体消化的植物多糖。 （2）低聚糖。由2～10个单糖构成的糖类，相对分了质量约为300～2000。 （3）糖醇。在国外已广泛用于配方食品的糖醇主要有山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇等。 （4）多不饱和脂肪酸。其中较重要的是二十碳五烯酸(EPA)，二十二碳六烯酸（DHA），十八炭二烯酸（亚油酸）和十八碳三烯酸（α—亚麻酸，r—亚麻酸）。 （5）肽及蛋白质。酪蛋白经胰蛋白酶水解后，可制毛毛虫磷肽酪蛋白。磷肽酪蛋白可促进钙的吸收，因而可防止骨质疏松。 酪蛋白、鱼肉蛋白、玉米蛋白、大豆蛋白的酶水解物。 （6）醇类和酚类。茶多酚、谷维醇和二十八烷醇。血中胆固醇上升的