2016食品工艺学（赵晋府主编）教案：2.1 畜肉和禽肉.docVIP

第二章 动物性食品原料 教学目的：1、掌握肌肉的化学组成、热处理对化学成份的影响 2、了解肉的形态学 教学重点和难点 1、肌肉组织的化学特别是蛋白质成分对加工的影响 2、肉腐败的原因 3、肉类在加工过程中的变化 第一节 畜肉和禽肉 肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。 从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。 一、肉的形态学 1.肌肉组织 ①结构 宏观结构 肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。 用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。 相关概念：初始肌束；二次肌束；肌束膜；肌外膜；肌内膜；腱 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞） 肌膜：包围在整个细胞的原质膜 肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线 横管系统（T系） 肌细胞 肌浆 肌管系统 纵管系统（肌浆网SR) 糖原﹑ 微粒体 肌原纤维：收缩单位 ②功能（1）负责动物机体运动 （2）为机体贮存能量 ③辅助器官 筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官，起到保护组织、防止脂肪沉积等功能。 腱鞘：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。 滑车：在膝关节处，能减少摩擦。 子骨：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌 肉作用力。 2.结缔组织 A 组成、结构 （1）疏松结缔组织：由细胞、纤维和无定形基质所构成。 （2）致密结缔组织：基质少，纤维多，结构较为紧密。 （3）胶原结缔组织：主要构成成分是胶原纤维。 B 功能 （1）粘结各细胞及脏器，起支架作用 （2）修复功能 （3）机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力 C 胶原纤维（Collagenous fiber) a.形态及组成 呈白色波纹状，分散存在于基质中。长度﹑粗细不定，直径1～12μm。主要由胶原蛋白组成，是肌腱、皮肤﹑软骨等组织的主要成分。 b.性质 韧性强，但弹性不大，延伸性欠佳；对热的影响反应明显；一般不溶于水及稀盐溶液中，但在酸、碱溶液中膨胀，不易被酶水解。 D 弹性纤维(Elastic fiber) a.形态及组成 呈黄色，有弹性，纤维粗细不同而有分支，直径0.2～12μm。主要化学成分为弹性蛋白，在血管壁﹑颈韧带等组织中含量较高。 b.性质 弹性虽大，但强度低于胶原纤维，较容易被拉伸；一般不溶于水，不容易受酸、碱，加热的影响，但可被胃液和胰液消化。 E 网状纤维(Reticular fiber) a.形态及组成 也称格子纤维或好银性纤维，直径0.2～1μm，由网状蛋白构成，主要分布于疏松结缔组织与其他组织的交界处。 b.性质 与胶原纤维相似，特别在碱液中对银有嗜好性；在碱液中几乎无其他反应，即使在稀酸中也不能膨润，和水一起加热也不产生胶状物。 3.脂肪组织 A 化学成分 脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。 B 结构 构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。 C 功能 （1）保护组织器官，储存脂肪，提供能量 （2）是形成肉风味的前体物质之一 （3）与肉质关系紧密 4.骨骼组织 ?A 化学成分 水分约占40～50％，胶原蛋白占20～30％，无机质（主要为Ca、P）约20％，其余为脂肪。 B 结构 由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、骨髓三部分构成。 C 功能 （1）是动物机体的支柱组织 （2）为机体提供Ca和P等矿物质元素 二、肉的食用品质及物理性质 1.颜色（色泽） a.形成肉色的物质 （1）肌红蛋白（myoglobin,Mb） （2）血红蛋白（hemoglobin,Hb） 影响肌肉颜色变化的因素 （1）环境中氧含量 （2）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。 （3）温度：环境温度高促进氧化。 （4）pH值 （5）微生物 （6）其他：冻结、光照等 b.肌红蛋白的结构与性质 ——复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基构成。 ——颜色变化的根本所在是肌红蛋白中铁离子的价态（Fe2＋的还原态或Fe3＋的氧化态）和与O2的结合位置，由O2的分压变化所决定。 2.滋味和气味 （1）肉香味化合物产生的主