2016食品工艺学（赵晋府主编）教案：1.3 谷物.docVIP

第三节 谷物 教学目的：1、掌握谷物中蛋白质的种类及加工特性 2、掌握谷物中淀粉和脂肪的作用 重点和难点：面筋蛋白的胀润作用，方便面、方便米饭加水复原的原理 一、谷物中的蛋白质 （1）清蛋白 （2）球蛋白 （3）醇溶谷蛋白 （4）谷蛋白 麦胶蛋白 小麦中特有的蛋白：面筋蛋白质 麦谷蛋白 面筋蛋白产生胀润作用；调制面同时，水分子与蛋白质的亲水基团相互作用，使之迅速吸水，同时水分子以扩散的方式进行到蛋白质的分子中， P吸水→胀润→面筋 面筋的吸水量为子蛋白的180%～200% 面筋中的干物质含：蛋白质，2.8%脂肪，2.13%糖和6.45%淀粉 特性：湿面筋具有特殊的粘性，延伸性，在面包、饼干加工工艺中要利用此特性。 二、淀粉 1、存在 禾谷类：主要集中在胚乳的淀粉粒内，糊粉层的细胞的尖端也含有少量、粒度很细的淀粉，薯类淀粉则集中在块根和块茎的里面。 2、特性 （1）淀粉产生糊化和回生，在加工中要防止回生或老化，加稳定剂和乳化剂，如硬脂酸先乳酸钠、羟乙基甘油单酯、卵磷脂等。 （2）方便面和方便米饭的生产。 （3）调制面团时，淀粉在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用。 三、脂肪 谷物中的脂肪大多存在于胚和种皮中，胚乳中的含量较少，一般不超过1%，所以粮食中的脂肪大都在其副产品中取出。 粮谷类脂肪中的大部分脂肪酸为不饱和的油酸和亚油酸，它们约占整个脂肪酸量的80%。在面制品中，不饱和脂肪酸的存在对产品的保存期有较大的影响。 对于小麦面粉来说，其所含的微量脂肪对改变面粉的筋力有一定的影响。在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用所产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉。 四、灰分 灰分表示粮食中矿物质的总量。 在粮食加工中，常用灰分作为评价面粉等级的指票，成品的精度越高，灰分的含量越少。 五、维生素 谷物中不含维生素D，也不含维生素A，仅含有少量的类胡萝卜素。脂溶性维生素中仅维生素E的含量较高；水溶性维生素B1、B2及B5的含量较高，一般缺乏维生素C。 思考题： 面筋蛋白有哪两种形式？为什么会产生胀润作用？ 方便面、方便米饭加水复原的原理是什么？ 为什么陈面粉比新面粉筋力好？ 2