淀粉老化测定技术研究进展.pdfVIP

’’_’…●-，。 NDUSTORY每 囡 2014．No．3搏RE铷ALF饲EED科INDIUSCEREALFEED 淀粉老化测定技术研究进展 曹立松，刘亚伟，刘 洁，谢军红，武小辉，刘晓杰 (河南工业大学粮油食品学院／／4,麦和玉米深加工国家工程实验室，河南郑州450001) 摘要：淀粉的老化是一个受多种因素影响的复杂过程，它的测定方法繁多，其中流变学方法检测老化的淀粉凝 胶的粘弹性；差示扫描量热法(DSC)测定淀粉凝胶结晶区融化的热焓；X射线衍射测定淀粉结晶区的长程有序结 构；振动光谱测定分子构象和结晶区的化学键的振动频率；NMR测定淀粉分子的链段运动，构象的化学转换(共 振频率)和结晶度，这些方法都能反映糊化的淀粉分子在老化过程中自动有序排列，重新形成混合微晶柬，但是单 一测定方法对淀粉凝胶的结构和特性的反映较为片面，多种测定方法结合使用才能进行全面、准确的分析。对流 变学方法、热分析法、光谱法、酶法等在淀粉老化中的应用进行了阐述，并对其进行了比较。 关键词：淀粉；老化；测定方法 中图分类号：TS210．1文献标志码：B 文章编号：1003—6202(2014)03—0030—05 淀粉是食品的主要成分，对食品的品质起着至 而大形变测试就是通过测定淀粉凝胶质构的变化来 关重要的作用。淀粉的老化是引起淀粉基食品品质 说明淀粉的老化过程，主要测定方法有单轴压缩实 变化的重要因素，在多数情况下会造成食品出现品 验、质构仪测试和淀粉糊化粘度曲线测定等。其中， 质劣变现象，不易被消费者所接受，例如面包的老化 单轴压缩实验和质构仪测试是通过对样品的硬度、 会造成产品品质变硬、货架期缩短，故对淀粉老化特 脆性和弹性等性质进行测定，来反映淀粉体系的老 性的研究显得尤为重要。淀粉的老化是指糊化后的 化特性；淀粉糊化粘度曲线测定法主要是通过测量 淀粉分子由无序状态向有序状态转化的过程，从分 淀粉在糊化过程中回生值的大小来分析淀粉的老化 子角度来说，主要是淀粉分子重组的过程。其中，由 特性。 直链淀粉形成有序结晶的过程为短期老化，多发生 单轴压缩实验是指样品在恒定的形变速率下监 在糊化后的较短时间内；由支链淀粉外侧短链的重 测应力的变化，最后得到应力一应变曲线的一种流变 结晶所引起的老化为长期老化，是一个相对缓慢的 学测量方法，适用于一些硬度较大的样品，在面包的 长期过程。 老化研究中应用较多。已有研究利用单轴压缩实验 淀粉及淀粉基食品在老化过程中物理、化学特 测定支链淀粉[1]和玉米淀粉[2]的老化过程，结果显 性的变化是测量淀粉老化的关键。由于淀粉老化是 示淀粉凝胶的老化使得杨氏模量和断裂应力增加， 受很多因素影响的一个复杂过程，单一方法不能全 断裂应变降低。 面分析淀粉的老化特性，因此采用不同方法对淀粉 质构检测通常以食品为研究对象，发现淀粉老 老化的特性进行综合分析，得到的结果才更接近真 化能够造成食品体系硬度的升高，弹性的降低。通 实情况。故分别对流变学、热分析、光谱学、酶法测 过质构仪检测不同存放时间的大米淀粉糊和添加少 定等在淀粉老化中的应用进行概述，并比较各方法 量8环糊精的大米淀粉糊，结果发现随着存放时间 的优劣。 的延长，两种淀粉糊的内聚性和弹性均明显下降，硬 度和咀嚼性增加，添加B环糊精的大米淀粉糊各参 1流变学测量方法 数的变化趋势相对较弱，说明G环糊精起到了抗老 1．1大形