栃木県食品自主衛生管理認証制度.PDFVIP

栃木県食品自主衛生管理認証制度 「特定基準」 編 飲食店営業（レストラン） 第Ⅳ章 衛生管理マニュアルの記載 左ページに基準の内容、衛生管理の目的、マニュアル作成のポイントの解説と右ペー ジにその記載例を項目ごとに示してあります。 また、記載例には、記録帳票例を示しました。 Ⅱ 特定基準 飲食店営業（レストラン） 食品を調理し、客席を設けて提供する施設（他の認証業種に分類される施 設を除く） ただし、この基準における大量調理施設とは、同一メニュー を１回300食以上又は１日750食以上を提供する施設とする １ 作業区分の明確化・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １ 作業の切替え・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １ ２ 機械器具類の衛生管理・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５ 食器等・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５ ３ 食品等の衛生的な取扱い・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ９ （１）油脂の取扱い・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ９ （２）仕込み時の取扱い・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １１ （３）加熱調理食品の加熱温度管理・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １５ （４）調理済食品の温度管理・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １９ （５）盛付け、提供・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２３ （６）バイキング・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２５ （７）客による調理・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２７ （８）配送（出前）・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２９ （９）テイクアウト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３３ （10）検食の保存・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３５ ４ 衛生管理体制・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３７ （１）調理体制・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３７ （２）調理工程表の作成・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３９ 参考 ノロウイルスについて・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５１ Ⅱ【特定基準 飲食店営業（レストラン）】 １ 作業区分の明確化 作業の切替え ＜内容＞ 汚染作業と非汚染作業の切替えを明確にする方法が示されていること ＜頻度等＞ 作業切替えごとに手洗い等を適切に実施する旨の記載があること ◇ 衛生管理の目的 作業室のスペースや作業の流れ等の理由により、時間で汚染作業と非汚染作業の 切替えを行う場合は、原材料と調理済食品の交差汚染を防止しなければなりません。 原材料の下処理や食品の加工、加熱工程の作業の切替えをしっかり管理し、汚染され た環境にならないようにしましょう。 ◇ マニュアル作成のポイント 汚染作業時間と非汚染作業の時間を工程表に基づき設定します。 作成のポイントは、次のとおりです ①作業の切替えに関する責任者を明記します ②作業の切替えを区分する目的を明記します ③作業の切替え手順を具体的に定め、記載します 1 ＜衛生管理マニュアル記載例＞ １ 作業区分の明確化 （１）作業の切替え ◆ ＜責任者氏名＞ 〔作成のポイント ①〕 ○○○○ が責任者となり、以下の作業切替え手順に基づき実施する。 ◆ ＜衛生管理の目的＞ 〔作成のポイント ②〕 区域を明確に区分することが困難な場合は、作業を明確に切替えることによって、 原材料と調理済食品の交差汚染を防止する。 ◆ ＜作業切替え手順＞