三年制中职旅游管理课程标准 《餐饮服务与管理》课程标准-中职.docVIP

无锡旅游商贸高等职业技术学校 《餐饮服务与管理》课程标准 课程代码：4043071 建议课时数：272 学分：16 适用专业：旅游服务与管理 先修课程： 后续课程：《客房服务与管理》、《前厅服务与管理》、《酒店软件应用》、《酒店服务礼仪》 一、前言 1.课程的性质 《餐饮服务与管理》课程是中职旅游服务与管理专业的一门专业技能课程。 本课程的主要任务是讲授饭店餐饮服务的基础知识，训练学生饭店餐饮服务的操作技能。课程以餐饮各岗位实际工作任务为引领，以岗位职业能力为依据，按学生的认知特点，采用各项任务并列或按工作任务流程的结构来确定教学内容。同时，按照岗位工作任务的要求，结合餐厅中级服务师职业资格证书的考核要求，通过理论、实训、实践一体化教学，使学生能熟练掌握酒店餐饮服务知识、技能以及相应的基层管理知识，培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要，成为酒店受欢迎的实战型、应用型专业人才。 2.设计思路 本课程按照“以职业生涯为主线，以工作任务为路径，以项目课程为主体，以主题教学形式”的专业课程总体教学思路和要求，把教学内容分为六个单元，采用单元和模块两个层次，在每一单元开始就提出学习目标，用模块分列每一单元内容，又在模块中分列了单项目标。单元项目清晰，利于学生分清层次，把握重点。把旅游业对人才的具体要求与旅游职业教育有机地结合起来，既要体现教学内容紧贴行业实际的针对性，又要体现教学过程的科学性、规范性，使可教授性与可学习性得到有机的统一，全面反映了现代职业教育教材应有的教育理念。增补了近年来旅游发展的行业新内容，使教学内容体系更完整、更科学。强调了教与学、学与用的关系，加大了技能技巧、实际应对、操作标准、模拟训练等内容的比重，使之既能体现课程要求和行业特点，又符合国家职业技能标准的要求。 本课程总学时为272学时，理论教学136课时，实践教学136课时，分四学期进行，每学期4学分，总计16学分。 教学分配表 内容学分总课时每周教学时数安排123456《餐饮服务与管理》162724444二、课程目标 1、知识目标 （1）理解餐饮业，熟悉餐饮业的类型和餐饮企业组织机构，掌握餐饮产品的概念、特点以及餐饮产品的发展趋势；熟悉餐饮管理的特点和任务。 （2）了解餐饮服务人员的基本素质。 （3）掌握中西餐的各种服务方式，掌握各种服务方式的适用场合，以及中西餐服务程序。 （4）掌握各种酒水的分类、原料、生产过程、著名产地、特点、品牌及相关服务要求与方法，掌握酒吧调酒和服务的程序和方法。 （5）了解咖啡知识及基本冲泡调制方法，掌握咖啡厅的服务程序。 2、能力目标 （1）掌握餐饮服务的各项基本技能，如托盘、餐巾折花、摆台、斟酒等；学会中西餐宴会摆台。 （2）学会中西餐的服务程序，包括引位、预订、餐前服务、用餐服务、结账收银等程序。 （3）学会品鉴各种酒水，调制简单的鸡尾酒。 （4）学会冲泡和调制咖啡。 （5）能胜任餐饮服务和基层管理工作，达到餐厅服务中级服务师的水平。 3、素质目标 （1）具备积极的服务意识和正确的服务心理 （2）具备相应的职业素质和团队合作的品质 （3）具备较强的岗位协调与人际沟通能力 （4）具备处理工作中各种问题的能力 三、课程内容及要求 序号课程模块（或单元、或章节）课程内容及要求活动与建议参考 课时1第一单元 餐饮概述模块一 餐饮部的组织机构与管理职能 1、认识餐饮部的组织机构 2、了解餐饮部各部门的主要职责 3、了解餐饮部各岗位的主要职责 模块二 餐饮的经营特点 1、理解餐饮生产的特点 2、理解餐饮销售的特点 3、理解餐饮服务的特点 模块三 现代餐饮发展趋势 了解现代餐饮发展趋势及特点 1、参观五星级酒店 2、上网查找中国与外国餐饮的发展情况等相关资料 3、分析针对餐饮服务的特点如何做好对客服务与管理12 2  第二单元 服务人员基本素质模块一 服务姿态 1、理解服务姿态的重要性 2、练习正确的站姿 3、练习正确的坐姿 4、练习正确的走姿 5、练习微笑 6、练习使用恰当的手势 模块二 服务语言 1、理解服务语言的重要性 2、练习问候语 3、练习使用恰当的称呼 4、练习电话用语 模块三 仪表仪容 1、理解仪表仪容的重要性 2、女服务员的仪表要求 3、男服务员的仪表要求 1、站姿、坐姿、走姿、引领等服务姿态的训练 2、情景模拟打电话和接电话的规范用语 3、对照服务员的仪容仪表要求，互相检查存在的问题，并进行整改 123第三单元 餐厅服务技能模块一 中餐服务技能 1、掌握托盘技能 2、掌握餐巾折花技能 3、掌握中餐摆台技能 4、掌握斟酒服务技能 5、掌握菜肴服务