嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的不同比仞对酸乳发酵性能和产香特性的影响.pdfVIP

Ⅵ???．??????????．???? 中国乳 品工 业? ?? ??????????．???? ? ???????????? 嗜热链 球菌 与保加利亚乳杆菌 的不 同比例? 对酸乳发酵性能和产香特性的影响? 华鹤 良?，房东升?，杨仁琴。，印伯 星?，顾瑞霞? ??．扬 州 市 扬 大 康 源 乳 业 有 限 公 司 ，江 苏 扬 州 ??????；?．扬 州 大 学 实 验 农 牧 场 ，江 苏 扬 州 ??????；?．扬 州 大 学 食 品? 工 程 学 院 ．江 苏 扬 州 ???????? 摘? 要 ：对嗜热链球 菌株??和保加利 亚乳杆 菌株??一?，按照 不同比例组成酸乳发酵剂???，???，???和???。结果表 明，两株 乳酸菌具有较好? 的互配共生性 ，是可利用的酸乳发 酵剂组合 菌株 ，?个发酵剂的发酵酸乳在凝乳时 间、产酸速度 、黏度 、发酵乳活茵数和 感官评价等 方面? 均好于单菌株发 酵乳 。?个发 酵刺适合酸乳生产 ，发 酵乳在 比较长的货架期 内品质保持稳定 ，其中发酵剂???的综合表现 最好 ．发酵凝乳? 时 间短 ，产 酸 速 度 快 ，酸 乳 冷 藏 期 间 黏 度 好 ，乳 酸 活 菌含 量 多 ，香 味 物 质 比 例 最 协 调 ．感 官 评 定 最好 ．具 有 较 好 的 应 用价 值? 关 键 词 ：乳 酸 菌 ；发 酵 剂 ；酸 乳 ；发 酵 性 能? 中 图分 类 号 ：????．??? 文 献标 识码 ：?? 文 章编 号 ：????— ????????????— ????— ??? ??????