6.食品营养学-2014-6解说.ppt

第三节 调味品和其他食品的营养价值 一、调味品 调味品——能赋予食物咸、甜、酸、鲜、辛辣等特殊味道或特定风味的一大类天然的或加工的食品。 调味品常用于烹调、食品加工或直接用于餐桌佐餐，调味品在膳食用量很少，但作用很重要，如改善食品的感官性状，促进食欲，提高食物的消化率。 调味品可分为两大类：天然的和人工的，我们只讨论人工调味品。 1、酱油和酱类调味品 ——以蒸或煮熟的大豆或生面粉为原料利用霉菌制曲，经发酵、压榨和过滤制成。 酱油在制作过程中，原料中的蛋白质分解成蛋白胨、肽和氨基酸，淀粉分解为麦芽糖、单酸和有机酸，有机酸与醇类化合形成酯类。 因此，酱油具有营养成分（非蛋白氮、糖类、有机酸、酯类、B族维生素）和芳香鲜美的味道，还具有调色作用。 按照卫生要求，可将酱油分为烹调酱油和餐桌酱油。 按原料分为酱油、鱼露、虾酱、蟹油、蚝油。 2、醋类 按制造工艺可分为酿造醋、配制醋和调味醋 酿造食醋是以粮食及其副产品为原料，经酿造制成的，具有特殊的色、香、味，其主要成分是乙酸，还含有低级脂肪酸酯以及其他营养成分。可分为米醋、陈醋。 不同的食醋具有不同的芳香和风味，这是发酵过程中所形成的低级脂肪酸脂及有机酸的共同作用的结果。 直接用冰醋酸配制的醋除不含有芳香味道外，还可能含有有害物质，如砷、铅等。 醋具有抑菌杀菌作用，长期食用对健康有益。 3、味精和鸡精 （1）味精 是一种常用的增加鲜味的调味品。其主要呈鲜成分是谷氨酸及谷氨酸钠，具有一定营养价值。谷氨酸单钠形式，在pH6.0鲜味最强。双钠形式，pH7.0以上完全丧失鲜味。烹调时味精不能早放。 婴儿不宜食用过多味精，因为谷氨酸会造成婴儿缺锌而影响其发育，一般而言，出生12周以内的婴儿和他的乳母不宜食用过量的味精，味精应在弱酸性环境中，短时加热100℃，适量使用。 （2）鸡精 鸡精含有味精、鲜味核苷酸、肉类提取物、蛋类提取物、糖、盐、香辛料和淀粉等成分。能赋予食品美味，消除硫磺味和腥臭味。 最好在烹调最后环节加入。 4、食盐 它们的主要成分是氯化钠。 （1）摄入量 每人每天6克 （2）甜味和咸味可以互相抵消，酸味可以增强咸味 （3）营养强化盐 由于食盐的稳定性和摄入量相对恒定，被认为是安全、有效的营养素强化载体，因此，配制生产了好几种营养盐。 ①碘盐——每公斤盐含碘30~70mg 。 ②铁锌强化盐； ③镁强化盐 5、糖和甜味剂 （ 1）食糖 是以甜菜、甘蔗为原料压榨取汁制成的。主要成分是蔗糖，能提供纯正愉悦的甜味，还有增色曾香作用。 根据制造方法不同将其分为：粗制糖和精制糖。 （1）粗制糖——将压榨所获得的汁煮炼蒸发其水分所获得的低纯度棕红色或黄色糖膏或砂塘。又称黄砂糖或红糖，含钙、铁等营养素较高。 （2）精制糖——将压榨后获得的汁经净化，煮炼，结晶、漂白等工序处理而获得的结晶颗粒，又称为白砂糖，主要营养素为蔗糖（99%以上）。其他营养素很少。 （2）蜂蜜 是蜜蜂从植物花朵中采集花蜜，加上自身唾液（含丰富的转化酶）混合酿制而成。 常温下为透明或半透明粘稠状液体，温度较低时，部分结晶，比重为1.401~1.443。含葡萄糖和果糖65-81%，蔗糖约8%，还有糊精、矿物质、有机酸、酵素、芳香物质、维生素和花粉渣，水为16-25%。 蜂蜜具有保健功能。 二、食用油脂 1、分类 油脂是油和脂的总称。常温下为液体的称为油 （如植物油），为固体的称为脂（如动物脂肪）。 食用油脂有动物脂肪和植物油两大类： 动物脂肪有：猪油、牛油、羊油、黄油、鱼 类脂肪。 植物油有：豆油、菜籽油、花生油、芝麻 油、棉籽油、葵花籽油、亚麻油、茶籽油、核桃 油、玉米油、米糠油、棕榈油、橄榄油等。 2、油脂的组成特点 （1）植物油的特点 含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下为液态，消化吸收率高。含有丰富的维生素E。 （2）动物脂肪的特点 含饱和脂肪酸多，熔点高，常温下为固态，消化吸收率较低。含有少量维生素A和E。 3、油脂的营养价值 （1）提供能量 （2）供给必需脂肪酸 （3）作为脂溶性维生素的溶剂和来源。 （4）作为烹调和饱腹的主要成分。 4、合理利用 （1）为了获得足够的必需脂肪酸，膳食的植物油不应低于总脂肪的50% (2) 过量食用动物脂肪，可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险，应控制食用量。 （3）植物油保存时间不宜过长，防止发生酸败变质。 三、酒 酒是一种特殊食品，已成为世界性的酒精饮料。 1、分类 （1）按生产特点分： 可分为蒸馏酒，发酵酒，配制酒。 1）蒸馏酒——利用含糖和淀粉物质发酵后，再蒸馏所得的酒类，特点：酒精含量高，刺激性强。 2）发酵酒——以含糖和淀粉为原料，经糖化和发酵后不需蒸馏而制成的