寻找古早安心的食材.docVIP

寻找古早安心的食材 　　食品安全“零风险”不是做不到 　　香港食物及卫生局局长周一岳曾接受媒体采访时表示，国家质检总局对供港食品都做了很多工作，现安全率达到了99.99%，这在全世界都是很难得的。 　　99.99%的食品安全率，这近乎“零风险”的标准，但大家不知道的是，多年以来我国食品出口合格率均保持在99.8%以上，甚至要高于一些发达国家对我国食品出口的合格率。 　　不管是供港食品还是出口食品，如此高的食品安全率来自于我国食品安全法律的严格监管。 　　说明食品安全的问题不在于有没有严格的法律，而在于有没有用心去执行。在同样面对巨大的市场竞争压力下，将出口食品和内销食品进行对比，则不难品出个中滋味。 　　寻找古早安心的食材之“把文翰的店” 　　有一位80后的小伙子，带着一个美食梦毅然放弃了在深圳的工作，决心深入四川腹地，开始寻找安心食材。经过一年多的时间，终于在淘宝上开了一家小有名气的网店，那就是“把文翰的店”。 　　在他的店里，陈列着各种四川地道美食，青川黑木耳、罗城麻辣牛肉干、潼川豆豉、油鸡棕菌、蘑菇酱......这些美食的背后，是把文翰走了四川省的30多个地方找来的，过程非常辛苦，最终只找到让他满意的八九样食材。因为如果质量不够好，他绝对不进货，按照他的话说放在淘宝店里的一定是最好最安心的。 　　这并没有什么条条框框去指导他这样的行为，他这么做只是发自内心的真诚。 　　郫县豆瓣是川菜之魂，创始人是明末清初的陈逸仙，绍丰和就是他所创立的，延续至今已有345年了。现由其第六代孙，中国非物质文化遗产传承人陈述承先生继承祖传秘制。是目前四川唯一一家全手工酿制，唯一一家真正全古法日晒，唯一一家不使用四川省外辣椒制作陈酿级郫县豆瓣酱的工厂。 　　酱园日晒酿造是极辛苦的事情，豆瓣酱需日夜翻杵照顾。而在当下社会，纯手工这条路，不易之极，但他们仍然倔强地坚持。 　　把文翰在讲述自己寻找安心食材的过程，特别讲了一段耐人寻味的故事。他在青川的时候，遇到了一位50多岁的中年人，叫何天堂。何老板是一个非常有干劲的人，他在家里喂纯粮食的猪，并且任其满山撒野的狂跑。 　　圈养的猪是相当的懒，用何老板的话说那身肉都是死的，吃起来能香吗？而他们的小猪吃高兴后，活力充沛，像小猫小狗一样在山上山下倒处乱跑乱跳。 　　但猪养了两年多，个中辛酸只有自己知道。猪，是非常娇气的，下雨也会感冒，夏日炎炎会中暑，早上可能还活蹦乱跳的，过了中午之后，就会躺在那里，慢慢的皮肤就发红了，最后死掉，何老板很是心疼。所以，养猪的卫生条件是要求很高，因此他的养猪场贴着“生人勿进”的标语。不光如此，山路崎岖，再加上猪肉在运输过程中的保鲜技术问题也无法解决，经营问题困扰着他，都让他一年多发不出工资。但是他仍然在坚持自己的理想，养猪就养跑山猪。 　　寻找古早安心的食材之“南食召” 　　“南食召”，也是一家做安心食材的淘宝店，店主人叫杜克。他的店之所以取名南食召，跟他的家乡情结有关。他本人是温州人，但在云南长大，云南算是他的半个故乡，云南古称南诏国。而温州又是中国百戏之祖--南戏的发源地，正宗南戏在瑞安，所以瑞安的食物大可以叫南食。南诏、南食，于是就有了南食召。 　　“瓯地一隅之拙味，不导奢靡，不嗜辛辣，惟余粗俭，不敢调合南北之口腹，但愿温暖宾朋之心脾。”初入南食召的淘宝店，便被清新复古的做派所吸引，使人不禁对古人的风骨遐想连篇。 　　南食召的食材都是经过精心考究制作而成，并用文字细心解说现代和传统做法的区别、食材的属性等，还图文并茂地展现店主试吃和体验制作的全过程，可以让买家体会到这种区别于一般土特产的吸引力。 　　捕捞毛虾需要去远海，路途遥远，而新鲜毛虾是生鲜之物，不能久储。所以毛虾起网后不能直接入仓，否则会跟其他的海鲜一样，很快腐坏变质。需要先倒入竹筐内，一般是盛器的七成左右，用芦席遮盖，以避阳光，渔船回港靠岸后，将毛虾倒在芦席上，拣去夹杂物及用竹筛筛去小杂鱼，用清水漂洗干净。现代渔业发达，捕虾的渔船巨大，设备先进，为了保证毛虾的新鲜度，有不少大型渔业公司打捞到毛虾后，并不运回上岸处理，直接在船上用现代设备就地加工，当然，这种加工方法一般是用机器烘干。 　　传统毛虾加工方式大致分两种：生晒和熟晾。生晒出来的毛虾是淡虾皮，打捞上来后，直接晾晒，不含盐分；而比较常见的是虾皮是需要先经过加盐煮熟后再晾晒的。 　　先在煮虾锅内注入澄清的海水，一般是锅容量的七成，加盐4%，把锅水煮开后，捞去浮在上面的泡沫，生虾即可下锅，一般每锅盛水100千克左右的煮鲜毛虾50～55千克，以后每煮一锅加盐1.25～1.5千克，如遇雨天用盐量得增加一倍，才可保持2～3天不变质。一般春、秋季用盐量为毛虾重的4%，夏季应适当增加。毛虾下锅后以一次沸腾即可捞出，因毛虾个