到处都是爱面人.docVIP

到处都是爱面人 　　没想到，我生平第一个加入的群竟然是个“面群”，在新浪微博上，群主居然是复旦大学教授严锋。这个“我爱吃面”群很快发展到2 万多人，成员来自全国各地，说起吃面均神采飞扬。这些人爱端出自己家乡的面来晒，一般都是在小面馆要了一碗面，开吃之前拍一张，随后就去欢快地吸溜了。 　　我开始还在微博上晒自己下的面， 企图以东洋面、西洋面、浙江面、上海面等花样来吸引赞美声。可是爱吃面的人都不怎么搭理我，好像没有观赏我图片的兴趣，更没有学习我手艺的想法， 他们急着炫耀的是自己在吃的那碗与众不同的面，或酸或辣或油水好大或上面搁的那块肉有多厚。我这才恍然大悟， 敢情爱吃面的人都是粗线条，都是懒人。我愤然退出“我爱吃面”群，心想，我才不爱吃面，在外吃面是省钱省时间， 在家吃面是偷懒，一个热爱厨艺的人应该和吃面族划清界限才对。可我今天忍不住要写写面，因为“爱面族”太庞大，有些面也太诱人，不得不投降。乌镇干挑面江南一带，很多人习惯早晨吃面，就像喝早茶一样，他们为一碗面聚集在小面馆里，互相聊上几句，吃完面，分头去上班。乌镇“老田埂”邵老师就有那样的习惯，看他贴照片，勾起了我的好奇。那次到乌镇住下，第二天一早宁愿放弃宾馆丰盛的自助早餐，也要去景区外乌镇大桥下原生态的面馆里，吃一碗老乡那么热爱的干挑面。“吴越土菜馆”位于乌镇大桥北面，开了4 年多，小店主是道地的乌镇当地人，他们家特色是“野生田鸡干挑面”。因为食材难找，每天限量供应，一般到8 点钟你再有钱也吃不到了。其他如腰花干挑面、鱼片干挑面、鳝丝干挑面也都很有名气，吃客基本上都是熟人，每天来，百吃不厌。我7 点钟到面馆已经太晚了，老板娘指指中间那张桌子说：“喏，他们七八个老客人早就吃完走了，这些人都是勤 　　劳的小业主。”我说：“好早啊 ！”她答：“这算什么早啊 ！你知道我们都是4 点多就起床的，每样食材都是当天新鲜活杀的， 否则哪来那么好的口味，不可能的 ！” 　　我要了一碗野生田鸡干挑面。所谓“干挑面”，是相对汤面来说的，不放汤， 田鸡与咸菜炒了做面浇头，每碗都是现炒的。他们用的咸菜是黄色雪里蕻，专门定做供应给面馆，不太咸，但特别鲜美。雪白的田鸡腿很嫩，放了葱姜带点卤水， 浇在刚刚下好的面条上，端上桌让客人自己拌来吃。100 克面不多，拌匀下肚， 骨头啃干净，瞬间脑子清爽起来——好上班去了 ！ 　　鱼片干挑面是黑鱼去骨切片，炒的时候放些尖椒、葱姜丝解腥。腰花用猪腰， 也是与咸菜炒。鳝丝面要的人特别多， 做起来有点考究，鳝丝干挑用重油爆炒， 然后滤去油，有喜欢吃硬的，也有喜欢吃软的，店主熟知他们的喜好，喜欢软的就再到锅里面回软一下，放几根韭菜， 倒一些老抽，浓油赤酱搁在面条上。相比田鸡与鱼片面，鳝丝干挑面属于重口味，一早起来爱油腻的，看见这碗油亮的面条，两眼便放出光芒来。 　　干挑面为什么好吃，关键之一是面条。这家面馆的面条都是定点加工的， 面的质量好，吃面人将面条挑到齐鼻高也不会断。至于下面条的技巧，要保证软硬适度，分寸感靠经验。 　　奥灶面 　　关于“奥灶面”的来历有两种说法， 一为此面好吃的奥妙在灶头，二为不干不净味道反而好的“鏖糟”（昆山土语） 面。没有确切的答案，我愿意相信后者。因为30 年前我第一次跟着同事大老远开车到苏州昆山去吃奥灶面，那家小店给我的印象就是脏兮兮的。 　　记得为吃这碗被同事形容得不吃对不起人生的奥灶面，他规定我们必须饿 　　着肚子上车，开到昆山大家已经饿得不行，偏偏这家小店人满为患，排队买筹取面，拿到手中根本没有座位。我一看这面条，汤很宽，却是酱油色混淘淘的，上面搁了两块熏鱼，拌了几下喝口汤，很甜。就在众声喧哗中我吸溜下大半碗面，放下碗想起一句成语：盛名之下，其实难副。 　　但是奥灶面由不得个别人质疑地一路有名到今天，网上常常看见人气吃货“陆地主”一早开车去昆山吃奥灶面， 照例妗夹夹（沪语，意为轻浮不持重、炫耀）拍照上传微博，引得众人口水滴嗒。 　　奥灶面好吃的制作诀窍，想来应该是每碗上佳之面的门槛，就是保证“三烫”：面烫、汤烫、碗烫。另外，他们的爆鱼用活杀青鱼，卤鸭用当地昆山大麻鸭，好食材带来好味道。面条是用精白面粉制作的极细龙须面，巨大的开水锅用来“紧下快捞”，都是必须做到的。 　　老人起得早，和新年里烧头香那样抢着去吃头汤面也是有道理的，清水下面，大锅的水很容易去掉切面外的浮粉， 出锅后，面条特别光滑顺溜，外软内筋道。而如果这锅水用了一天，颜色混浊，汤水黏稠，要出品一碗清爽的面就不可能了。 　　片儿川 　　杭州有著名的八大传统小吃，其中一种叫“片儿川”，我曾想当然地以为是面片儿做的，也就是面疙瘩吧。 　　有一年我和妈妈、姐姐一起游杭州， 第二天联系上姑父的表弟，他带我们去爬孤山。这位老先生是教师出身，已70 高龄