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红参多糖对面包品质的影响 　　摘要：将红参多糖作为食品添加剂应用于面包制作中，采用菜籽排重法测定其对面包比容的影响；通过感官评分法评价红参多糖对面包感官品质的影响；考察不同红参多糖添加量对面包持水性的影响。最终确定出红参多糖合理的添加量。 　　关键词：红参多糖 面包 　　面包作为一种发酵食品，因其营养丰富，易被人体消化，且便于吸收，备受现代人青睐。近年来随着人们生活水平不断提高，饮食的多样化，糖尿病患病人群不断增多，除了药物治疗，在日常生活中，还需要通过饮食来帮助其调节血糖水平。红参中的多糖，对调节血糖有很好的活性作用，但长期以来人们对红参的研究大多集中在人参皂苷上，提取皂苷后将红参药渣丢弃，对多糖成分造成浪费。本文将红参多糖作为食品添加剂应用于面包制作中，并以蛋白糖代替传统面包配方中的蔗糖，采用菜籽排重法测定其对面包比容的影响；通过感官评分法评价红参多糖对面包感官品质的影响；考察不同红参多糖添加量对面包持水性的影响。以此探索红参多糖对面包品质的影响，确定出合理的添加量。 　　1红参多糖面包的制作 　　1.1面包基本配方 　　以高筋面粉为基准，添加1.2%红参多糖，2.2%干酵母，5%鸡蛋，5%豆油，0.48%蛋白糖，1%食盐，水的用量为40%，面包改良剂2%，膨松剂0.3%。 　　1.2红参多糖面包制作工艺 　　原辅料预处理→和面→发酵→分块、整形→终醒→烘烤→冷却→成品。 　　1.3红参多糖对面包品质及特性的影响 　　按照红参多糖添加量分别为0、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%，将实验分为6组。 　　1.3.1面包体积和比容的测定 　　菜籽排重法 　　用两个同容积的容器，第一个装满菜籽，第二个放入一个代表性称重后的面包；将第一个容器中的菜籽倒入第二个容器，装满摇实。用直尺将菜籽刮平，量出未装完的菜籽体积即为面包体积。 　　面包比容（cm3/g）=面包体积（cm3）面包质量（g） 　　1.3.2面包感官品质评定方法 　　参评人员15人，评分标准根据中国农科院《面包焙烤品质评分标准》制定[5]，总分100分，见表1-1。 　　1.3.3面包水分含量的测定将冷却的成品面包装进塑料袋，分时段测定其水分含量。 　　面包失水率=面包失水前重量-面包失水后重量面包失水前重量×100% 　　2结果与讨论 　　2.1红参多糖对面包比容的影响 　　采用相同的配方及工艺，红参多糖添加量分别为0、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%时，测得面包的比容依次为4.64、4.69、4.81、4.89、5.00、5.01cm3/g。 　　可以看出，面包比容随红参多糖添加量的增加而增大，添加量为1.5%时，面包比容达到最大值，呈良好的膨松状态，分析其结果应该是由于红参多糖的亲水基团在和面过程中与水结合形成亲水胶体而吸水膨胀，其填充在面筋蛋白形成的具有三维结构的凝胶网络中，增加了面筋的持气性，有利于面包在发酵和焙烤过程中对CO2的保持，进而使面包的体积增大。添加量在1.2-1.5%之间时，面包比容变化不明显，可能是因为添加量超过1.2%以后，红参多糖会对面筋的功能特性造成干扰，抑制面包体积的继续膨胀。 　　2.2红参多糖对面包感官品质的影响 　　面包在室温下冷却1h后，装入密封袋，封好口，18h以后对面包外部与内部特征进行感官鉴定，见表2-1。 　　可以看出，未添加红参多糖的面包体积相对较小，表皮不光滑，有气泡，面包芯部组织结构不均匀，气孔大而粗糙，质地较硬，弹性及口感较差；添加量在0.3-0.9%时，随之增加，面包体积增大，表皮无气泡，气孔大小均匀，质地较柔软，具有适度弹性，口感稍显细腻；添加量为1.2%和1.5%时，面包感官品质为最佳，面包表面光滑，无气泡，面包芯部气孔大小均匀，壁厚一致，纹理结构呈海绵状，质地柔软，弹性较好且口感细腻，但添加量为1.2%和1.5%时，面包感官品质无显著差异，综合考虑，选择1.2%为红参多糖的最佳用量。以上红参多糖添加量均未使面包具有红参的苦味，对面包的风味没有影响。 　　2.3红参多糖面包水分含量及其测定结果 　　红参多糖添加量分别为0、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%时，测得面包的水分含量依次为21.2、22.4、23.4、23.8、24.2、24.4%。 　　可以看出，在0-1.5%添加范围内，面包水分含量随红参多糖添加量的增加而上升，呈正相关。在0-0.6%范围内，面包的水分含量随添加量的增加而显著升高。在0.6-1.2%范围内，其上升幅度略有减小，但呈良好的线性关系。添加量为1.2%和1.5%时，其变化不明显。综合考虑，选择1.2%为红参多糖的最适添加量。 　　面包在室温下冷却1h后，装入密封袋，封好口，