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什么是食品？ 为人类的生活提供营养素和能量的物品。 一、食品分析的任务和作用 1、食品分析概念 研究和评定食品品质和卫生及其变化的一门科学。 食品品质及其变化： 食品感官品质 食品一般品质 食品卫生及其变化： 食品污染物 食品添加剂 食品贮藏中产生的物质 2、食品分析的任务 基础研究方面 应用实践方面 3、食品分析的作用 鉴定食品成分、评价食品营养价值、如何合理搭配食物 发现食品污染源，防止食品污染，提高食品卫生质量 开发新食品资源 二、食品分析内容 1、食品的感官品质鉴定 2、食品营养成分分析 3、食品添加剂分析 4、食品中微量元素的检验与分析 5、食品中有害污染物质的检验 三、食品分析的方法及发展趋势 1、方法 感官鉴定法、物理检测法、化学分析法、仪器分析法等等 2、发展趋势 从定性到定量；从常量到微量；从人工到自动 四、食品分析采用的标准 国际：国际标准化组织制定，国际间通用。ISO 国家：国家标准局颁布。中国GB、美国ANS 行业：在全国某个行业内统一的技术要求 地方：省市范围内统一的技术要求 企业：所在企业制定并报上级主管部门备案。QB 第一章 食品分析的基本方法 第一节 感官检验法 第二节 物理检验法 第三节 化学检验法 第四节 仪器分析法 ? 感官检验法 定义：通过人的感觉器官对食品的感官品质进行检验。 ? 感觉器官：眼睛、口、鼻、皮肤 ? 食品的感官品质：外观、颜色、气味、滋味、质地、口感、组织结构等 ? 任何食品首先需要进行感官检验，如果感官检验不合格就不用再进行其它检验了。 一、视觉检查法 用眼睛观察食品的色泽、外形，判断食品的新鲜度、成熟度、有无杂质等。 所有产品离不开视觉检查 市场销售表现出为“第一印象” 二、嗅觉检查法 利用人的嗅觉器官对食品进行检验的方法。 人的嗅觉很灵敏，可以通过嗅觉判断食品是否变质 嗅觉细胞特点： 容易疲劳——检查时间要尽量短 对刺激物的要求：挥发性和可溶性 三、味觉检验法 用口品尝以判断食品品质优劣的方法。 味觉检查的灵敏度与温度有关 食品味觉检查的最佳温度：20-45℃。 味觉感受器：味蕾 味蕾分布在不同的乳头上：蕈状乳头、轮廓乳头、叶状乳头 不同种类乳头的味蕾对不同味的敏感性不同 四、触觉检查法 用人的手、皮肤表面接触物体所产生的感觉来分辨、判断产品特性的一种感官检查法。 主要用于检查产品的表面粗糙度、光滑度、软硬、柔性、弹性、塑性、热、冷、潮湿等。 对食品而言，用于检查某些食品的弹性、稠度。 第二节 物理检验法 定义：是根据食品的一些物理常数（如密度、相对密度、折射率、旋光度等）与食品的及含量之间的关系进行检测的方法。 物理检验法包括：密度法、折光法、旋光法 一、密度法（比重法） 1.密度瓶法 利用等体积的水和等体积的被测物质之间的关系测其相对密度。 相对密度：在相同温度和压强条件下，一种物质的密度与另一种参考物质密度的比值。用d t1t2表示。 测定方法 2.密度计法 密度计是根据阿基米德原理制成。 种类多，基本结构及形式相同。 使用方法 二、折光法 折光仪 每种均一物质都有其固有的折射率，对于同一物质的溶液，折射率的大小与其浓度成正比。 测定物质的折射率就可以判断物质的纯度及其浓度。 三、旋光法 应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法。 旋光度和比旋光度是旋光性物质的主要物理性质。通过旋光度和比旋光度的测定，可以检查光学活性化合物的纯度，也可以定量分析有关化合物溶液的浓度。 许多物质具有旋光性。 旋光质的旋光度与旋光质溶液的体积百分浓度C及偏振光所通过的溶液厚度L成正比。α KCL 第三节 化学检验法 这是目前食品分析的主要手段 是食品最基本、最重要的内容 在食品的常规分析中，主要有重量法、容量法、比色法 第四节 仪器分析法 特点：灵敏、快速、操作简便、便于检测自动化、专业化，能多组分同时检测、在线检测以及活体检测等。 电化学分析法 吸光光度法 原子吸收分光光度计法 荧光分光光度计法 色谱分离技术 第三章 水分的测定 （一）水的作用 ①水是维持动、植物和人类生存必不可少的物质之一。 除谷物和豆类等的种子类食品（一般水分在12－16%）以外，作为食品的许多动植物一般含有60－90%水分，有的甚至更高，水是许多食品组成成分中数量最多的组分。如蔬菜含水分85－97%、水果80－90%、鱼类67－81%、蛋类73－75%、乳类87－89%、猪肉43－59%，即使是干态食品，也含有少量水分，如面粉12－14%、饼干2.5－4.5%。 ②水是动、植物体内良好的溶剂 在动、植物体内，水分不仅以纯水状态存在，而且常常是溶解可溶性物质（如糖类和许多盐类）而构成溶液以及把淀粉、蛋白质等亲水性高分子分散在水中形成凝胶来保持一定形态的膨胀体的溶剂。另外，即使不