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《食品与开课学期： 第三学年秋季学期 适用专业： 食品科学与工程 学 时： 32+40 编写教师： 学 分： 3 审 核： 王 第一部分 说明 本课程是为食品科学与工程、食品质量与安全专业本科生开设的专业必修课。是在学生接受了化学基础实验和部分专业基础知识训练的前提下，结合这两个专业的特点独立开设的综合实验课。主要包括食品化学、食品分析和食品感官评价的基本实验操作训练，即样品的正确采集、处理，食品营养成分和食品中有毒有害物质的分析测定，食品感官评定的基本方法，以及食品的色、香、味等在加工过程中的化学变化。使学生能加深理解食品化学、食品分析的基本原理，熟练掌握食品分析的基本方法和技能。学会选择合理的分析方法，培养学生严谨的科学态度和积极的创新意识。 二、课程的任务与基本要求 食品中的营养物质除水分以外，其余六大营养成分均存在于饲料干物质中。本课程以《食品生化》、《食品分析》、《食品营养与卫生》等课程为基础，主要训练学生的实验基本操作和相关技能。课程结合实验室条件，将测定食品中干物质、蛋白、脂肪、矿物质、粗纤维、淀粉等常规营养成分含量以及食品中有害物质含量。 要求学生在实验前认真学习实验原理、方法及注意事项，做好实验前的一切准备工作。检查实验用仪器设备及药品试剂材料等是否齐备。实验过程中严格遵守实验室的一般规则，按操作规程认真操作。实验前，先由教师讲解实验内容和操作方法，以及注意事项，并做适当的操作演示，然后在教师的指导下，学生自主操作完成实验。实验结束后由教师验收合格后方可离开，并按要求写好实验报告。 三、教学方法与建议 本课程根据食品中被检物质的理化性质，分别选用110℃烘干法、凯氏定氮法、索氏抽取法、酸碱洗涤法、原子吸收分光光度法、直接滴定法等来测定水分、蛋白质、总脂、纤维素、矿质元素、还原糖等的含量。教学采用（1）学生先预习实验方法→（2）课前教师提问检查学习预习情况→（3）学生观看实验视频→（4）教师演示→（5）学生操作等多媒体结合传统教学过程来完成。 四、本课程与其它课程关系 本课程以《食品生物化学》、《食品分析》、《食品营养与卫生》等课程为基础，利用《仪器分析》中所涉及的实验原理和方法对食品中的营养成分和有毒有害成分进行检测分析，是一门应用性极强的课程。 第二部分 本文g 2 恒温烘箱 工作温度10~300℃ 1 高速万能粉碎机 2 索氏脂肪提取器 4~5 恒温水浴锅 室温~100℃ 2-3 电子万用炉 220V Ac 1000W 6~8 凯氏定氮仪 SciencieFIX 8-10 高温炉 0~650℃ 2 干燥器 8 可见光分光光度计 岛津 1 原子吸收分光光度计 WXH-110 1 纤维素测定仪 SLQ-6 4 （二）实验项目一览表 序 号 实验 项目 实验 内容 实验 要求 实验 时数 实验 属性 每组人数 所在实验 室名称 备 注 1 食品水分含量的测定 采用110℃烘干法方法测定饲料干物质含量 必开 3 验证 2 食品科学与工程专业实验室 2 食品中蛋白含量的测定 采用凯氏定氮法测定食品中粗蛋白含量。 必开 6 综合 3 食品科学与工程专业实验室 3 食品中脂肪总量的测定 采用索氏浸提法测定饲料中粗脂肪含量。 必开 4 综合 3 食品科学与工程专业实验室 4 食品中还原糖的测定 采用直接滴定法结合斐林试剂测定食品中还原糖的含量。 必开 4 综合 3 食品科学与工程专业实验室 5 食品中膳食纤维含量的测定 采用酸碱消煮—抽滤—高温灼烧法测定饲料中粗纤维的含量 必开 4 综合 2 食品科学与工程专业实验室 6 食品中矿物元素含量的测定 样品先高温灰化，然后盐酸溶解，定容，再用原子吸收分光光度法和可见光分光光度法分别测定矿质元素含量。 必开 5 验证 1 食品科学与工程专业实验室 7 食品中NaCl含量的测定 以铬酸钾指示剂，直接用标准AgNO3滴定至砖红色。 3 验证 2 食品科学与工程专业实验室 8 食品中淀粉含量的测定 采用酸水解法将淀粉转化为单糖（葡萄糖），然后按照还原糖的方法测定。 5 验证 2 食品科学与工程专业实验室 9 食品中亚硝盐的测定 掌握食品中亚硝酸盐的测定方法，学习分光光度计的使用与标准曲线的正确绘制。 3 综合 2 食品科学与工程专业实验室 10 食品中总酸度和有效酸度的测定 根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。 必开 3 验证 1 食品科学与工程专业实验室 （三）综合性、设计性、研究创新性实验介绍 实验二 食品中蛋白含量的测定 一、实验目的 使学生了