项目4-1食品水分的测定.pptVIP

引 言 水分测定是食品分析重要分析项目之一，具有十分重要意义： 1、水分含量是产品的一个质量因素。 2、水分含量可以直接影响一些产品质量的稳定性。 3、食品营养价值的计量值要求列出水分含量。 4、水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上其他分析的测定结果（如干基）。 学习目标 知识目标： 1.能说出粮食、奶粉、面包等至少4类产品中水分的含量； 2.能解释测定水分原理，写出测定水分的流程和注意事项。 技能目标： 1.会熟练并正确使用干燥箱、干燥器、分析天平； 2.会进行样品干燥、冷却等水分测定基本操作； 3.会根据样品的特性选择测定方法； 4.能准确报告检测结果，评价水分含量是否符合标准。 素质目标： 1.培养学生严谨、务实的学习精神； 2.培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。 检测依据 面包中水分的测定直接干燥法 GB 5009.3-2010-第一法 测定原理 在一定温度（101～105℃）和压力 常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后样品的质量之差即为样品的水分含量。 具体工作任务分解 任务一：仪器设备及试剂的准备 仪器 任务一：仪器设备及试剂的准备 试剂：无 如测定浓稠态样品或液体样品 盐酸溶液（6mol/L）：海砂制备用 氢氧化钠溶液（6mol/L） ：海砂制备用 海砂 主要仪器设备的使用 1、玻璃制称量瓶 主要仪器设备的使用 主要仪器设备的使用 2、电子天平 称量步骤： 开机：轻按ON键，天平显示为0.0000g，即可开始使用。 称量：打开天平侧门，将被测物小心置于秤盘上，关闭天平门，待数字不再变动后即得被测物的质量。打开天平门，取出被测物，关闭天平门。 注：如需容器盛装被测物称量，则需进行去皮操作。 主要仪器设备的使用 3、恒温干燥箱 操作步骤 1.?接通并打开电源，放入需烘干的物品； 2.?根据烘干物品的要求设定温度和时间； 3.?烘干结束后，如果烘箱温度高，要等温度降下来才能拿烘箱里的物品，以免烫伤。 注：干燥箱内物品放置切勿过挤，必须留出空间，以利热空气循环 主要仪器设备的使用 干燥器的构造 为了使干燥器密闭，在盖子磨口处均匀地涂一层凡士林油。 干燥器中带孔的圆板将干燥器分为上、下两室，上室被干燥的物体，下室装干燥剂。干燥剂不宜过多，约占下室的一半即可。一般用硅胶作干燥剂。 硅胶吸湿后效能会减低，蓝色减褪或变红。需及时换出再生。 再生方法：置135℃左右 烘2~3小时 主要仪器设备的使用 打开干燥器方法 任务二：样品预处理 固体试样 2g~10g ：切碎或磨细，谷类达18目，其他30～40目。 半固体或液体 5g~10g ：加海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀，以增大蒸发面积。蒸发皿内低温浓缩后 沸水浴）再进行高温干燥（烘箱干燥） 海砂或无水硫酸钠需恒重 任务三：面包水分含量测定 任务四、结果记录并分析处理 计算公式 X 式中：X——试样中的水分含量，g/100g； m1——称量瓶（加海砂、玻棒）和试样的质量，g； m2——称量瓶（加海砂、玻棒）和试样干燥后的质量，g； m——试样质量，g。 有效数字： 水分含量≥1 g/100 g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1 g/100 g时，结果保留两位有效数字。 精密度：在重复性条件下的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5% 任务五：填写检验报告单 在下面的例子中，采用热空气干燥时 你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量？为什么？ ．样品颗粒形状太大 　．含高浓度挥发性风味化合物 　．脂类氧化 　．样品具有吸湿性 　．碳水化合物的改性（美拉德反应） 　．蔗糖水解 　．表面硬皮的形成 　．含有干燥样品的干燥器未正确密封 注意事项 1 对于水分含量在16%以上的样品，通常采用二步干燥法进行测定。先将样品称出总质量后，切成厚为2～3mm的薄片，在自然条件下风干15～20h，然后再次称量，并将样品粉碎、过筛、混匀，以直接干燥法测定水分。 （2）由于直接干燥法不能完全排出食品中的结合水，所以它不可能测定出食品中的真实水分。 （3）在使用直接干燥法时，没有一个直观的指标表征水分是否蒸发干净，只能依靠是否达到恒重来判断。 注意事项 （4） 对于含挥发性组分较多的食品，如：香辛料、低醇饮料等可采用蒸馏法测定水分含量。 （5）果糖含量较高的样品，在高温（＞70℃）下长时间加热，样品中的果糖会发生氧化分解作用而导致明显误差。含有较多氨基酸、蛋白质、及羰基化合物的样品，长时间加热则会发生羰氨反应析出水分而导致误差。 【知识拓展】 水分测定其他方法简介 减压干燥法（60 ℃±5 ℃） 适用范围——含糖、味精等在常压条件下易分解的食品中水分的测定。不适用于添加了其它原料的糖果，如奶糖、软糖等试样