食品工业中HACCP体系应用和发展前景.pdfVIP

维普资讯 《食 品研究与开发~2001年 12月第 22卷第 6期 6l 食品工业中HACCP体系应用和发展前景 石爱军 天津市蓟县技术监督局 301900 郭 梅 天津农学院食品科学系 300381 摘 要 本文夼绍 HACCP体系的发展史、原则、HACCP与IS09000、GMP以厦HACCP在我 国食品企业 中的应用现状 和发展前景 。 关键词 HACCP 食 品 管理 系统 HACCP是英 文 HazardAnalvsisCriticalControl 危害的确定、评估及控制 。HA就是鉴定从原材料 Point的缩写 ，即危害分析关键控制点。HACCP是食 的生产阶段经过加工工序 ，产品最终到达消费者手 品安全控制中简明合理而高度专业化的系统。它是 中这期同可能发生的所有微生物危害，然后评价这 一 个 以预防食品安全为基础的食 品安全生产 、质量 些危害的严重程度及危险性。HACCP包括以下 7 控制的保证体系，由食品的危害分析 (HA)和关键控 个原则 ： 制点(COPs)两部分组成 。目前 ，已被国际权威机构 2 1 危害分析和预防控制措施 认可为控制由食 品引起 的疾病最有效的方法 ，在欧 估计可能发生的危害及危害的严重性，并制定 洲不少国家，实施 HACCP是法规规定 的，在美 国， 控制危害的预防措施，使各阶段的危害性降低到标 HACCP方法已被所有 的执法机构采用并且对食 品 准内尽可能低的水平。 加工者来说是强制性的 ，并且向美 国出口水产 品必 2．2 确定能产生危害的关键控制点 (CCP) 须实施 HACCP系统 。相信在不久的将来 ，我 国食 品 关键控制点在实际生产 中可分为两类 ：一类关 行业会有越来越多的生产企业建立和实施 HACCP 键控制点 (CCP1)：可以消除和预防危害的点；二类 管理系统。 关键控制点 (CCP2)：能够最大程度地减少 、降低或 1 HACCP的发展历史 延迟危害，但不能保证对危害全部控制 的点。确定 HACCP产生于20世纪60年代的美国宇航食品 关键控制点的 目的是使一个潜在的食 品危害被预 生产企业。在美 国阿波罗宇宙开发计划中要求提供 防、消除或减少到可以接受的水平 。 一 种专供宇航员食用的食 品，他们提 出一种食 品卫 2．3 建立关键限值 生监督管理模式 ，这就是最早 的 HACCP的雏型。 关键 限值是确保食品安全的界限，每个 CCP必 1971年 ，美国第一次国家食 品保护会议首次提 出 须有一个或多个 限值 ，包括确定 CCP的关键限值 、 HACCP体系。并被美国食品和药品管理局(FDA)应 制定与 CCP有关的预 防性措施必须达到的标准、建 用于低酸性罐头 中，从此 HACCP概念就在食品工业 立操作限值等 内容。极限可以作为每个 CCP的安 发展起来 ，并在食 品加工制造中强制实施 HACCP的 全界限。 监督与立法工作 。此后 ，美国发布不同食品生产和 2．4 建立监控每个CCP的方法 进 口食 品的HACCP法规 ，欧共体 、加拿大、日本等国 监控是指一系列有计划的观察和措施 ，用于评 家也相继出台实施 HACCP体系的法规和命令 。 估 CCP是否处于控制之下 ，并为将来验证程序 中的 我国1990年开始食品加工业应用 HACCP的研 应用作好精确记录，为偏差的校正提供依据。 究，由食 品卫生监督机构采取试点研究的方式 ，对酸 2．5 纠偏措施 奶 、肉制品控制取得显著的效果 ，国家商检局研究加