科技化支撑标准化+标准化助推产业化——从《小麦粉馒头》国标看我国传统面制主食的标准化和工业化.pdfVIP

参赛论文 雨氧磊爵■1丽 科技化支撑标准化标准化助推产业化 ——从《小麦粉馒头》国标看我国传统 面制主食的标准化和工业化 韩红军 一、推动主食产业发展，满足人民生活需 2．传统面制主食产业的生产方式亟待改善 求 但是，目前馒头、面条等面制主食的社会化生产， 1．面制主食有着深厚的文化内涵和广阔的市场 就生产模式而言，仍以手工小作坊为主，接近主食实 空间 际生产消费量的80％。手工作坊除和面利用机械以 主食，是指供应人们一日三餐消费，满足人体基 外，成型过程多由手工完成。小作坊生产，在品种、质 本能量和营养摄入需求的谷物及由谷物加工成的食 量等方面没有统一的标准和规范，为降低成本，维持 品。可以从三个方面判断是否是主食，一定区域内的 低价位，商家在生产环境、设施配备、生产技能等软硬 食用人数、一定时间内的食用频度、在总食物中占有 件方面缺少必要的资金投入，食品的安全卫生也无法 的数量比和供能比。按此标准衡量，中国主食包括米 保障。《小麦粉馒头》国标的起草单位2006年—— 制主食和面制主食。而馒头、面条等便是面制主食的 2007年间曾在全国各地采集了500多种馒头样品， 传统的、典型的代表，在我国食用人口基数大、食用频 分析发现，其中有90％以上的馒头样品中过量添加了 率高、占食品总量比重大，已成为人体基本能量及主 过氧化苯甲酰等可破坏面粉营养成份的强氧化剂，有 要营养摄入的重要来源。它们之所以成为我国传统的 的是用硫磺熏蒸。还有的是用荧光粉、工业级钛白粉 主食品之一，也是历史传承和社会选择的结果。 增白、增亮馒头…… ．同时，传统主食拥有巨大的消费空间，与人民群 近年来出现的一些集约化的馒头生产企业，在生 众的日常生活和小麦的转化增值有着重要的关系。我 产方式、机械化程度、生产规模、卫生安全等方面，与 手工作坊相比有了明显进步，但这种进步从本质上讲 国每年小麦的产量和消费量约为0．9～1．1亿吨，除 饲料、酿造等使用外，用于直接加工成面粉或食品的 也只是对家庭作坊在规模上的简单放大。特别是工 小麦有8000万吨左右，其中传统面制主食的消耗量艺、原料和产品品质等方面缺乏可量化、可操作的标 准。如，在面粉的选用上，由于缺乏内部标准，对面粉 又占到80％以上，仅馒头年均消耗量便有2400万吨 左右。特别是，近年来随着我国经济社会的高速发展， 的选择随意性强，容易造成面粉的品质特性与食品的 城市化进程迅猛，生活节奏加快，面制主食和其它日 加工工艺不适应，如原本适合加工面包的面粉，被加 用品的商品性消费、社会化生产，逐步取代了家庭自 工成了馒头。 给型的生产消费方式。有统计数据显示，馒头、面条等 从目前的产业现状看，馒头的加工水平以及安 全、卫生状况，保证安全、卫生，满足消费者美昧、营 面制主食在城市便有2000多亿元的消费需求，其中 仅馒头产品便有800多亿的市场空间。 养、健康需求，已成为主食产业发展的必然趋势。但 A¨丽未‰ 是，主食产业健康发展的基础条件之一，便是包括产 擀、可抻、可切、可轧、可削；可蒸、可煮、可炒、可炸、可 品标准、原料标准、品质判定通用标准、加工通用技术 烘，加工方式多样，产品丰富多彩。在《小麦粉馒头》起 要求等面制主食标准化体系的丰富和完善。 草时，通过对各地的市场调查，目前经常食用的馒头， 二、建立健全标准体系，提升产业发展水 也有15种之多。 平 其次，企业规模较小，标准化意识不强。改革开 放以来，我国