甘油二酯在食品中应用的研究进展.pdfVIP

第十八届学术年会暨产品展示会 论文 选 集 189 甘油二酯在食品中应用的研究进展 汪勇1·， 赵谋明1王兴国2宋坷珂s王丽丽s (1．华南理工大学轻工与食品学院，广东广州，510641；2．江南大学食品学院， 江苏无锡，214122；3．暨南大学食品科学与工程系，广东广州，510632) 摘要：含有甘油二酯的油脂食品在国外市场方兴未艾。本文介绍了甘油二酯兴起的原因，甘油 二酯的物理和化学特性以及代谢和吸收途径。详述了甘油二酯作为功能性油脂成分在各类食品中的应 用研究情况。相信合有甘油二酯的食品在国内市场前景广阔。 关键词：甘油二酯；功能性油脂；食品；应用 1甘油二酯的兴起 不考虑立体异构，DAG则有两种异构体即：1，2一 油脂是我们日常饮食的重要组成部分．但是健康 专家警告世界范围肥胖人群增长率已经到了一个警戒 酰基转移，使得它们的比例在3：70：6之间。l，3一 水平。医生、科学家以及营养学家正在研究导致肥胖 DAG由于结构方面的原因。热稳定性更好[引。 的基因、代谢和药物方面的原因。并研究对付肥胖的 通常I．3-DAG比相同脂肪酸组成的TAG熔点高 方法。这就直接或者间接促进了减肥行业的发展，现 在这个行业的市场已经超过2400亿美元。但是，现 的差异主要是DAG分子问羟基形成氢键的强弱以及 在仍然有许多国家的健康机构由于国民中的肥胖人群 脂肪酸的排布，1，3-DAG分子呈V型排布而1，2一 太多而不堪重负(1】。在过去的几十年里，随着民众认 DAG则呈发夹型排布(见图2)。DAG异构体分子结 知水平的提高以及一些国家对不健康油脂的强制性政 构决定着其同质多晶现象。和TAG不同．DAG只有 策的颁布，功能性油脂在市场上大量出现。 两种同质多晶体，1，2-DAG有仅和B7型结晶而没有 1999年．花王公司首先在日本市场推广DAG B型结晶。1，3-DAG没有Ⅸ型晶体但有两种B型晶 (diacylglycer01)油。花王公司的研究者发现甘油二酯 体，即B1和B2型[钔。 和甘油三酯有截然不同的代谢途径。食用甘油二酯可 3甘油二酯的消化和代谢 以降低餐后血脂水平从而防止和控制肥胖。DAG烹 调油在日本市场称为“Econa健康烹调油”．在美国 DAG可以被肠胃中消化TAG的酶消化，但是在 称为“Enovaoil”。由花王公司和ADM公司合资生 消化时，DAG并不遵循TAG的再合成途径。TAG消 产。这种健康油脂含有80％以上的DAG。 化再合成途径包括2一单甘酯(2一MAG)和甘油一3一磷 2甘油二酯的物理和化学特性 酸盐(GP)途径，甘油三酯在消化时，被胰脂酶水 甘油二酯是甘油的羟基和两个脂肪酸酯化得到的 间产物会被胰脂酶进一步水解成2一MAG．同样 产物，有三种异构体即：sn一1，2一DAG、sn一2，3一 cli200氓 af—I