干酪内微生物及其功能的研究进展.pdfVIP

干酪 内微生物及其功能的研究进展 贾宏信 ，吴正钧 ，刘振民 ，龚广予 I(光明乳业股份有限公司技术中心乳业生物技术国家重点实验室，上海 ，200436) 2(上海海洋大学食 品学院，上海 ，201300) 摘 要 干酪是一种营养丰富的发酵乳制 品，在其制作过程 中内含 的微生物菌群不是一成不变 的，而是动态的。 在干酪成熟过程 中，有脂解、蛋 白水解等各种生化反应进行，这些反应多与微生物产生 的酶有关。干酪 内微生物 对于干酪形成独特 的质构和风味至关重要 ，同时它也与干酪 内一些功能物质 的形成有关。该文主要阐述 了干酪 内微生物的生长与干酪品质及一些功能物质的关系，同时也阐述了干酪作为益生菌载体与益生菌之间的关系。 关键词 干酪，微生物 ，功能物质，风味，益生菌 干酪成熟是一个缓慢 的过程 ，它涉及一系列微生 酶作用下大分子多肽降解为低分子量的多肽 ，最后在 物学 、生物化学和化学反应，例如糖酵解 、脂解和蛋白 来 自乳酸菌的外肽酶作用下低分子量 的多肽降解为 质水解 …。干酪 内微生物产生 的酶促进 了这些反 氨基酸 。所以干酪 内的微生物对于干酪形成独特 应 ，因此干酪内微生物在干酪发酵和成熟过程中起着 的风味和质构非常重要。同时干酪内的微生物参与 至关重要的作用 。干酪内微生物分为两类 ：发酵剂菌 的一系列生物化学反应也给干酪带来 了一些特殊物 群和非发酵剂菌群。发酵剂菌群在干酪制作过程 中 质 ，例如一些活性多肽 ，一些具有生物活性 的细菌素 主要起到产酸作用并对于酪的成熟起到作用 ，而非发 和具有特殊生理功能的 ^y一氨基丁酸等 ，这些物质有 酵剂菌群在干酪制作过程 中不产酸或者产很少 的酸 的可以作为延长干酪货架期的物质 ，有的可以应用于 但对于干酪的成熟发挥重要作用 。干酪内发酵剂菌 人类一些疾病的治疗 。这些特殊的作用和功能，是干 群按来源可分为两种 ：人为加入 的发酵剂菌和原料 酪内微生物对于干酪至关重要的原因，也是我们积极 奶里存在的发酵剂菌。非发酵剂菌群包含细菌、酵 致力于研究干酪内微生物和干酪品质关系的动力来 母菌、霉菌等 ，这些菌更多时候跟干酪独特 的风味 源。本文将阐述干酪内微生物 的生长情况和干酪风 和质构有关。在大部分情况下 ，非发酵剂菌是通过 味物质的形成及一些功能物质的产生之间的关系，强 环境和制作干酪的材料进入到干酪的，而且多为未 调研究干酪内微生物对于改善干酪品质及开发干酪 知菌群 。 内微生物新功能的重要意义。 蛋 白水解是大部分干酪成熟过程中主要 的，也是 1 干酪微生物菌群及其检测方法 最为复杂的生物化学反应 ，这一反应通过裂解酪蛋白 而影响干酪的质构 ，通过形成风味的前体物质而影响 1．1 发酵剂菌群 干酪的风味 。干酪 内参与蛋 白水解的酶有来源于 发酵剂的主要功能是在干酪制作时产生酸，研究 原料奶的胞浆素 、胃蛋 白酶和凝乳酶，以及来源于发 表明发酵剂菌在于酪成熟时也起一定的作用 。作 酵剂和非发酵剂释放 的各种蛋 白水解酶 。通过这些 为干酪发酵剂的菌群有两种来源方式 ，一是人为加入 酶干酪 内的酪蛋 白被降解为多肽和氨基酸 ，在整个降 的，二是牛奶里 自然存在 的，第二种情况大部分发生 解过程 中首先是酪蛋 白在来 自发酵剂乳酸菌、发酵剂 在人工制作于酪中。发酵剂乳酸菌主要包含乳酸乳 霉菌和其它微生物的凝乳酶和蛋 白酶作用下降解为 球菌 (Lactococcuslactis)、明串珠菌属