酒水知识与调酒技术 教学课件 作者 费寅 韦玉芳 编著 1 3.pdfVIP

项 目 三 软饮料 模块一 碳 酸 饮 料 选取知识 一、概念 碳酸饮料是指含有二氧化碳的饮料，其中包括：果汁型碳酸饮料、果味型碳酸饮料、可乐型碳酸饮料等。碳酸饮料的主要 成分是水、糖、柠檬酸、小苏打、香精及其他配料。 二、分类 1．普通型 此种碳酸饮料不使用天然香料和人工合成香精，主要利用饮用水加工中压入二氧化碳制作而成。如各种苏打及矿泉水碳酸饮 料。 2．果味型 这类碳酸饮料是以酸味料、甜味料、食用香精、食用色素、食品防腐等为原料，用充有二氧化碳的原料水调配而成。如柠檬 汽水、橘子汽水、荔枝汽水、汤力水、干姜水等。 3．果汁型 与果味型汽水相比，果汁型汽水在制作中添加了超过 2.5% 的果汁或蔬菜汁，使该类汽水具有果蔬特有的色、香、味，不但清 凉解渴，还可以补充营养、增进健康。如鲜橙汽水、苹果汽水、冬瓜饮等。 4．可乐型 这类饮料是在制作时利用某些植物的种子、根茎所含有的特有成分的提取物，加上某些定型香料及天然色素制成的碳酸饮料。 如美国的可口可乐、百事可乐；中国上海的幸福可乐、山东的崂山可乐、四川的天府可乐、浙江的非常可乐等。 5．乳蛋白型 这是以乳及乳制品为原料制成的碳酸饮料。常见的有冰淇淋汽水及各种乳清饮料。 6．植物蛋白型 它是将含蛋白质较高且不含胆固醇的植物种子提取蛋白质，经过一系列加工工艺制成的碳酸饮料，如豆奶果蔬碳酸饮料等。 三、特点 碳酸饮料大多颜色艳丽，口感清爽，碳酸饮料最大的特点是饮料中含有“碳酸气”，因而赋予饮料特殊的风味以及不可替代的 夏季消暑解渴功能。 四、工艺 1．水的处理 水的质量直接关系到饮料的质量，也关系到饮用者的健康，因此，必须将原料水进行理化分析、净化、软化、消毒杀菌等一 系列处理，才能作为饮料用水。 一般说来，饮料用水应当无色、无异味，清澈透明，无悬浮物、沉淀物，总硬度在 7.9mol/L 以下，pH 为 7 ，重金属含量不得 超过指标。 2．配料工艺 配料工艺是汽水生产中最重要的环节，它是根据不同汽水的配方进行原料配比，使产品质量稳定、风味一致。 3．碳酸化工艺 通过各类混合机将纯净的二氧化碳与饮料用水进行碳酸化处理，然后采用适用的灌装机械，使碳酸化水装入瓶内，经压盖即 为成品。 五、饮用与服务 （一）饮用 1．净饮 大部分碳酸饮料适合于净饮，而且，在饮用之前，通常采用冰镇的方法，使其保持清凉的口感，或者加冰饮用。 2．混合饮用 碳酸饮料是调制鸡尾酒中“长饮”的最常见的辅料，赋予鸡尾酒具有动感气泡的外形、漂亮的色泽和清凉的口味。例如，金 汤力（Gin Tonic ）、日月潭库勒（Sun and Moon Cooler ）和朗姆可乐（Rum Cola ）等。 （二）饮料服务 1．饮料机服务 碳酸饮料机也称可乐机，由多个品牌的浓缩糖浆瓶与二氧化碳罐等安装组成。 目前，可乐机供应的品牌有可口可乐、百事可乐、七喜、雪碧、芬达、苏打水等。 2．瓶装服务 碳酸饮料常采用瓶装或听装，便于运输、储存和消费。对于瓶装碳酸饮料服务应注意以下几点： （1）瓶、听装碳酸饮料在开启前切忌摇动，避免饮料喷溅。 （2 ）直接饮用碳酸饮料常常需冰镇或在饮料杯中加几块冰，这样碳酸气保持的时间较长，才能发挥碳酸饮料的风味。 （3 ）碳酸饮料在消费前要注意保质期，避免饮用过期产品。 鉴定表 碳 酸 饮 料 鉴定者： 日期： 关 键 能 较 一 评 价 指 标 好 差 备 注 力